方便面全程品质管控被国际权威会议重视

2017-11-21

“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”被誉为煎炸食品行业的风向标。10月30日至31日,第九届研讨会在中国上海召开,这是大会首次在德国、美国以外的国家举办。科学煎炸领域的重要研究成果—食品加工用油全程质量控制体系及其应用亮相大会,赢得国内外专家学者的高度关注。
本次会议由欧洲油脂科技联盟(Euro Fed Lipid)与中国粮油学会(CCOA)共同主办,益海嘉里、中粮、康师傅等上下游企业协办,140多名国内外油脂科技专家学者与会。大会围绕“质量、安全与发展”重要议题,共议世界煎炸行业的可持续发展。

在开幕式上,中国粮油学会理事长张桂凤表示,中国煎炸食品历史悠久,近年来随着社会进步正快速发展。煎炸油国际研讨会走出欧美,首次来到亚洲就选择了中国,这是国际油脂科技界对中国油脂科技界的认可,也是对中国粮油科技创新发展的肯定。

中国粮油学会油脂分会会长王瑞元首席专家指出,中国是世界上最大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国,在世界油料油脂生产、消费、贸易和加工中占有举足轻重的地位。据初步估计,2016 年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨,仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。

江南大学教授、油脂分会副会长王兴国教授认为:“大会落地中国,表明中国煎炸油脂业态已经形成,其发展受到世界关注。但同时因煎炸油脂发展尚不成熟,煎炸过程控制管理有待于更加规范,而通过对煎炸油的深入研究,建立煎炸科学,实现科学煎炸,让消费者吃到更健康的煎炸食品。”

业界共识:“棕榈油是一种理想的煎炸用油” 

目前,在大会中讨论了多种煎炸用油脂,如葵花籽油、菜籽油、棕榈油等,其中来自马来西亚棕榈油总署(中国)的Ooi Cheng Keat总监从油种及食用方法方面专业剖析了棕榈油。

中国是棕榈油食用大国,自2005年,每年棕榈油消费量均在500万吨以上,方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出,2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。Ooi Cheng Kea指出,棕榈油作为一种理想的煎炸用油,拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油质稳定、不含转基因成分等优势。

而且,相对其它油脂,棕榈油用于煎炸还呈现出三大优势:棕榈油的氧化稳定性利于延长产品保质期、改善产品质量,其口味清淡无异味利于保留产品风味,另外,通过对过去二十年的长期人群营养实验研究表明:虽然棕榈油含有饱和脂肪酸,但它对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。这也证明了大众担忧“棕榈油因含饱和脂肪而对人体不利”, 其实只是一种误区。
“少吃油,吃好油,用好油”, 科学适量食用油脂 

相比国外,我国拥有悠久的饮食文化历史, 消费者的油脂摄入来源品类丰富多元, 其中煎炸烹调构成了重要的部分,参与煎炸的食品更多样,煎炸过程更复杂,而我国消费者由于对煎炸业关注少,普遍对煎炸食品存在认知偏差,认为“煎炸食品就是垃圾食品”。现代营养学研究发现, 其实真正引发健康问题的,主要是因为摄取过多不必要的能量, 例如过量饮食, 不必要的糖分摄入等, 如果只把焦点集中在油脂上, 忽略了其它因素, 往往会引起更多的营养问题。
与会专家认为,我国应当建立符合中国人饮食习惯的中国特色油脂科学观,江南大学王兴国教授给出科学的建议,“少吃油,吃好油,用好油”。少吃油指的是控制合理的能量摄入,吃好油指的是选用优质的油进行烹饪,用好油指的是好油在烹饪过程中得以合理的使用。

过程管理实现科学煎炸:更安全更健康 

煎炸业的发展是一项系统性工程,业内已成功迈出了第一步,实现产学研的深度结合。相比煎炸油种的课题,煎炸过程管理是本届大会的研讨主要方向。连续出席九届大会的德国化学与食品分析研究院主管Christian Gertz博士,在本届两天报告中作了“煎炸模拟工艺”、“工厂煎炸过程的质量控制”、“近红外技术(NIR)对油脂的降解”三场报告,从不同方面详细介绍了煎炸工艺,引起了现场专家热烈讨论。

中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元在大会报告中,将我国的煎炸业划分为三大场景:家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸、工厂化煎炸。对比发现,门店煎炸采用即炸即食的方式,保质期以“小时”,甚至“分钟”来计算,而以方便面为代表的工厂化煎炸食品需要预包装,保质期平均要数月,甚至1年以上。另外,二者的食用周期也不同,因此,不同的煎炸场景所采用的工艺、对油脂的质量要求都不同。

Ooi Cheng Kea也在报告中提出,棕榈油本身是安全的,选用合适的油脂并合理的使用不会破坏油脂的特性。要做到更安全更健康,需要正确转变用油方式,从“减少油脂使用”转为“正确地使用油脂”。而我国业内对工艺管理的完善已成功迈出第一步,实现了产学研的深度结合。

江南大学专家团队近年来对快餐店煎炸、工厂化煎炸过程进行了深入调研,并与业界主要企业联合,历时两年成功研发了用于工厂在线监控的“食品加工用油全程质量控制体系”,这一创新有效的带领煎炸行业针对煎炸过程的管控迈向了新台阶。金青哲教授在大会中提出:“该体系以三酰甘油氧化聚合物(TGP)、极性组分(PC)作为废弃指标,能够较好控制煎炸油的质量与安全,精准定位和解决了行业发展亟需解决的问题,为煎炸用油的安全和煎炸食品品质的提升提供科学支撑,起到了行业示范和引领作用。基于TGP与PC指标的煎炸过程控制技术,目前已在方便面行业获得应用,与上下游企业共取得20多项技术成果,其成果通过了中国粮油学会的专家审定, 并被纳入正在制订中的煎炸油行业标准,从而在全行业推广。据了解, 我国方便面主要生产企业和快餐业已均此指标列入企业内控指标中,用严于国标的要求, 实现对煎炸用油品质更严格的控制。

实现中国特色科学煎炸:国内外专家齐点赞 

历届大会推荐的内容深刻影响着世界煎炸油脂的发展。如1979年第二届会议提出的极性组分含量指标,已经逐渐被多个国家标准和国际标准纳入,成为煎炸油品质的评价指标。本次会议指出了未来煎炸业的两大主要研究方向:其一是评估及控制油脂在高温精炼中产生的有害物质,其二是减少油脂在精炼过程中因去除杂质而造成的营养伴随物流失。这与王兴国教授团队近十年以来大力倡导并积极践行的“食用油精准适度加工”理念是完全一致的,大会引领国际煎炸食品走向营养健康的新道路,正好吻合我国政府发布的“国民营养计划(2017-2030年)”

大会主题报告指出,“不同食品对煎炸油及操作性能的要求不同,煎炸油如果能量身定做,并予以专用,就能更好的适应现代食品加工、炸制的要求” 未来煎炸业将越来越细分,其可持续发展离不开产学研的共同投入和消费者的共同关注。而本届大会,西方专家对东方特有的煎炸加工食品, 尤其是中国方便面工艺的油脂质量控制也表示高度的肯定,认为值得深入研究。

王兴国教授还在大会中倡议,随着我国人们物质生活的改善,以及国内油脂供应量的提升,因此,我国需要在引入国外经验的背景下,制定符合中国人饮食习惯的科学煎炸行业标准和规范,有必要形成煎炸行业产、学、研联盟,更加专注于煎炸油脂的生产、使用与品质控制方面,建立煎炸科学,实现科学煎炸,共同推进煎炸油脂科技的进步。对此倡议积极响应的企业有以中粮、益海嘉里、嘉吉等为代表的油脂生产企业,以及以康师傅、麦当劳等为代表的油脂使用企业。

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