美食探奇丨抖音爆火的刘一点杠子面背后的故事

2018-9-27

        日本“寿司之神”小野二郎曾说:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”
        小野二郎穷尽一生都在做寿司,从不厌倦,即使93岁高龄时,仍亲力亲为,如此匠心,才不愧对食客口中“值得一生等待的寿司”。
        始终保持一颗匠心,坚持全心投入一件事,是极其难得的。
        抖音上爆火的刘一点杠子面,真有那么神奇?
        我是个念旧的人,凡是念旧的人,对传统的东西都极其敏感。六月的某一天,在某视频网站上看见了重庆刘一点杠子面的制作过程,对其印象尤为深刻。
        复古怀旧的店里,师傅头上裹着白毛巾,熟练地用杠子压着面粉,历经二十多道繁复的工序,才成一碗面条。不禁感叹,除了日本有“寿司之神”一心做寿司,我们重庆也有“小面之神”一心做好面条。
        几天前,终于有机会去店里,亲自去探寻杠子面的秘密。
        六问杠子面掌门人,探寻认真做面背后的故事!
        由于是早上十点开门,我们便和杠子面掌门人刘师傅(视频中制作手工面条的师傅)约好十一点到店。公交坐到融景城公交站下车,10号线鲤鱼池站2号出口旁,即可看到“刘一点重庆杠子面”。
        走入店里,即被质朴怀旧的店面风格吸引。木质桌凳,毛主席画像,70年代旧报纸、算盘,老式拨盘电话机……七八十年代装修风格显著。
       老板刘师傅(视频中制作手工面条的师傅)是本次探寻对象,简单介绍之后,即开始本次有针对性的详谈。
        杠子面手艺是从爷爷辈传来?
        我老家在石柱,石柱是“中国民间文化艺术之乡”,有很深的传统文化底蕴,我们的“姓氏外号”就是石柱人世世代代从事传统手艺而得来。比如:姓王的卖米豆腐,外号就是“米豆腐”;姓谭的卖包谷粑,外号就是“包谷粑”;姓向的是算命的,外号就是“天气预报”;姓冉的外号“闯到鬼”……我爷爷就是卖泡粑、面条的,外号就是“泡粑”,我们就叫“刘泡粑”。
        我父亲那一辈呢,因为不想再做小手艺,他就去学了画画,等到了我这一辈,我觉得传统的东西失传的有很多了,我们家的手艺还是应该去传承下来,就凭着记忆中的流程和不断实践,恢复杠子面的老技艺,做出爷爷辈的那碗重庆杠子面。
         之前一个人去深山里待了一年,没有电,没有网络,那时候,在想些什么?
         主要是思考。我对面的接触也有二十几年,以前没有做面条生意,做的是木雕生意。但是到重庆来吃过多家面条之后,总觉得缺少些什么。我喜欢老的技艺,看到杠子面技艺的失传,觉得太可惜了。做事要一心一意,木雕和做面,就得有取舍。既能传承传统手艺,又要能顾及一家老小生活,就想好先把面条做好,暂时放弃木雕,等退休之后再专心在那上面。
        店里的一切都是亲力亲为,听说经常是忙到晚上直接在店里睡?
        这个店,就像我的孩子,整整弄了大半年,才弄好。墙上的毛主席画像、旧报纸、算盘、老式拨盘电话机,都是我自己平时爱好收藏所得,都是老物件,一桌一椅都是心血。睡在店里,是常事。日本的面,本来是从中国传过去的,他们都叫“中华拉面”,人家都以传承中华传统手艺为荣,到了国内,我们却叫他们的面是“日式拉面”。杠子面是重庆以前最老的面条,只是一直未得到传承。为了传承这门手艺,再难,都值得。
        4、为什么选择在这里(建新东路)开店?
        现在选的这里,以前是长安厂的老式澡堂所在地。这边有长安厂的记忆在,我们杠子面是老传统的手工面,都是有一种情怀,所以选择在这里开店。
        5、现在都是用机器压面,制作面条,为什么选择每天亲自手工制作杠子面?
        杠子面的做法虽然费时、费力、全凭手工,但在民国以前,西南地区就已盛行许久,七八十年代的时候,这边是没有这种做法的,我觉得传统手艺,还是不能丢得太多,想把杠子面手艺延续下去。我这一代,算是拯救老味道,慢慢收些徒弟,就可以把老味道传承下去。
        6、如何做好一碗杠子面?
        在面条口味上,南北方差异较大,北方面条口感要求软一些,水分多一些。南方则要求面条干一些,水分少一些。我们重庆就中和了一些,面条讲究不干不软。我们选取山东面粉,同时在面粉里加入鸭蛋,改善面条筋度。
        油泼辣子里的辣椒,则选用石柱朝天红、牛角椒、灯笼椒等十种辣椒混合,增加辣子层次感,色。香、味俱全。
        具体制作步骤如下:
        从面粉到一碗香喷喷的面条, 要历经20多道繁复的工序。
        ①  精选优质小麦,用传统石磨制成面粉。
        ②  经过磨面、扫面、筛面、打鸭蛋、加水、撒盐、和面和试面等繁复的工序将面粉制成面团。
        ③  用杠子压打面团约1小时,直至面团光滑。
        ④  擀成厚薄一致的面皮。
        ⑤  用大刀切成长短均匀的面条。
        ⑥  将面条醒发1小时。
        ⑦  制作油辣子:精选石柱红辣椒、牛角椒、艳椒、灯笼椒等十种辣椒,先用菜油、鸡油、猪边油温和炒制,然后将炒制好的辣椒倒入“石臼”,用“杵”舂碎,最后将捣碎的辣椒倒入铁桶加入滚油。
        ⑧  水烧至沸腾,放入“杠子面” 。
        ⑨  配制30种香辣调料,加入20小时熬制而成的“浓香面底高汤”。
        如何做好传统技艺的传承?我觉得或许只有如刘师傅般始终保持一颗匠心,坚持全心投入进去,方能做好。日本有“寿司之神”,重庆也有“小面之神”,这就是重庆“小面之神”的故事。

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