餐饮市场定位倒推分析法

来源: 网络   2011-7-14

投资开店者,先看懂“倒推分析法” 钱+人脉≠成功,
我今年遇见的几个大老板开店纷纷败北,八千万元打了水漂,教训惨痛。

        2008年,我接触了4位财大气粗的外行投资者,四人无一例外地投资高档店面,人均投资额达2000万元。很遗憾,他们都赔了个精光,以停业收场。其中一家面积约9000平方米的生态园最典型,老板把生态园选址在三线城市的市郊,以江南水乡农家院风格装修,定位却以燕鲍翅为主,开业不到半年就换掉两任老总、数批厨师,以停业告终,3000万的投资额只剩下了桌椅板凳和一些厨房设备,总价值不到1000万。
现在很多老板认为开店靠的是自己的人脉关系,或是凭借自己雄厚的投资能力,却不管周边市场的消费能力。酒店开业后,朋友捧几次场便不再来,周边食客消费能力不够,撑不起酒店的消费,致使经营惨淡。

最近,我刚刚掌握了一种酒店市场定位的分析方法,叫“市场定位倒推分析法”,用这个方法能够帮助投资者测算餐饮的最佳投资额,避免投资失误。
以前面提到的这家生态园进行分析:
生态园面积:9000平方米,投资者预算投资额:3000万元。
求证:老板投资额是否恰当。
证明方法:市场定位倒推法。

一、开业后的“人均最低消费值”应是多少?
假设投资者期望收回投资期为一年半。(注:餐饮企业的投资回收期一般为一年半,若超过这一时间仍无法收回投资,可能导致流动资金不足、追加固定投资不足等问题,另外长时间收不回投资,对老板和经营者的心理也是个挑战。)
每月纯利=投资额/成本回收期=3000万/18月=166.7万/月(即每月纯利应不低于166.7万元)。
每月营业额=月利润额/ 餐饮业平均利润率=166.7万/0.2=833.3万/月(每月营业额应高于833.3万元)。(注:餐饮业的平均利润率在15%至25%之间,此处取20%的平均值。)
日营业额=月营业额/30日=833.3万/30=27.8万/日(日营业额不应低于27.8万元)。
餐位=就餐面积/座位平方值=6000㎡/4㎡=1500餐位。(注1:就餐面积一般是酒店总面积的2/3,因为厨房及库房等会占去1/3的面积,即9000×2/3=6000平方米;注2:在这种生态园的经营业态中,每个餐位所占用和均摊面积约为4平方米。)
日客流量=1500×2(中、晚餐合计)×80%(按照满员的80%计算)=2400人
则人均消费=27.8万/2400人=115.8元(不低于此数值)。
故将3000万元投资到一个9000平方米规模的生态园,人均消费应高于115.8元才能按期收回投资。

二、开业后会不会亏本呢?
开业后发现,周边人均消费额分为三个档次:100元/人以上占到20%,80-100元/人占60%,低于80元/人占20%,也就是说,周围的人均消费能力达不到投资的要求,等待这家酒店的只有关门停业了。那么这家酒店如何定位才是准确的呢?很显然,应该定位在人均80元。接下来的问题是,投资多少才是恰当的呢,只需按照前面的公式倒推回去,结果是2073.6万元,换句话说,酒店失败的原因就是前期多投了900万,无法按期收回成本便在情理之中了。
此时,投资者需要从场地、装修、餐具等方面缩减投资额,并调整菜品定位,才能按期收回投资。


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