五一期间，从州城到县城，从酒店到农家乐，我州大小餐馆全面“飘红”。咸丰坪坝营景区的一家农家乐的业主说：“平时一天七八桌客人，生意就算好了，但五一期间，每天四十几桌，真没有想到！”据州帅巴人公司统计，该公司旗下各酒店在五一期间全部爆满，包房入座率达到了100%，大厅就餐位的“翻台”率达到了40%以上（翻台指一就餐位送走客人后，又有客人在该餐位就餐）。而在刚开张的帅巴人将军楼，一顿午饭的时间里，大厅内不少就餐位连续“翻台”了3次。
庆幸的是，据我州工商、食品卫生等餐饮相关部门透露，五一小长假期间，没有接到过一起食品投诉。对于五一大考，我们仿佛听见了考官对着恩施餐饮业说了一句“及格了”，但是，“目前恩施餐饮业还有许多问题亟待解决”，许多餐饮业内人士在接受记者采访时说道。
餐饮大考已及格
在刚刚过去的五一小长假期间，我州的土家菜可谓顶住了来自五湖四海口味的压力，备受称赞。外地游客们纷纷表示，虽然游、住方面有些不痛快，但恩施的土家特色餐饮还是让他们“过口难忘”。很多游客甚至希望恩施的景区能多备一些便于游客带走的富有本地特色的食品。
当土家饮食和民族歌舞、习俗等方面结合起来时，外地游客们更为满意。五一期间的巴蔓子饭庄，也是食客云集。外地游客们一会儿体验着喝酒甩碗、大口吃肉的风俗，一会儿在服务员的带领下，兴趣盈然、趁着酒兴又略带笨拙地跳起了摆手舞等我州民族舞蹈，大呼爽快、大叫过瘾之声不绝于耳。
近年来，随着旅游业的发展，餐饮市场十分活跃，呈现出了经营方式多样化的良好态势。通过兴建好吃一条街、举办十大名吃评选、参加美食节等活动，促进了旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮的发展，挖掘了民族餐饮和地方特色餐饮，提升了地方民族餐饮业的知名度及综合竞争力。如今，屈指一数，恩施市大规模餐饮企业就达到了15家，中等规模、小规模餐饮企业更是遍布州城各个角落。我州作为少数民族聚居区，餐饮历来不缺民族特色。州帅巴人公司行政总厨魏云峰说：“我们已初步形成了土家菜系。并且我州知名酒店的厨师们都或多或少形成了自己对土家菜的制作心得。将目光放得更远一点，我们可以看到土家菜系在全国餐饮业中挤占一块‘根据地’的基础已初步形成。”
“在满足旅游市场需求方面，我州菜品口味丰富，许多菜品可以在辣与清淡之间自由转换。全国各地的游客在这里都能吃得惯。同时我州餐饮业结构比较完善，有中高档的酒店，也有适合平民消费的小馆子，可以满足各个消费层次的游客的需求。”恩施州旅游委员会副主任钟兴科说道。
记者在州旅游委员会了解到，我州新一轮“十大名吃”的评选活动正在策划中，新一轮星级农家乐的评选活动将在今年下半年举行。这将进一步增加我州菜品档次和名气。
管理需下功夫
据了解，五一期间的恩施大峡谷，不少游客有被小宰一刀的感觉。餐厅外卖的快餐是20元一份，有不少游客抱怨餐厅里的伙食偏贵：“在这里吃得还可以，就是太贵了，要400多元一桌！”一位重庆旅客这样抱怨。小白菜18元一碟，荤菜20多元一盘。如果是团体用餐，最低价格是30元一个人。景区内的小卖部价格同样不菲：一小碗炕洋芋5元，煮包谷5元一根，矿泉水5元一瓶……
钟兴科说：“我州酒店后厨管理需要进一步加强，案板上生熟不分，储藏中冷热不分等情况比较明显。”“人多商品少，从道理上说涨价无可厚非，但情理上让人买得有点难受，这需要物价等相关部门进行规范化管理。”恩施市旅游局一名工作人员认为。
不仅仅是后厨的管理，在对餐饮业的管理上也存在着漏洞。黄智说道：“厨师的管理、酒店的管理、企业规范化的管理、食品质量及服务的管理都没有相关的管理办法。”他认为，管理厨师不能只评厨师的职称级别，还需要有从业资格证，无证的厨师应该下岗通过考试后才能再上岗，并且厨师从业资格证还得设立年检制度。“游客会认为在恩施吃到的菜就是恩施菜，而许多不够格的厨师做出来的菜会给恩施餐饮业带来负面效应。”
创味思酒店董事长黄新认为，我州许多酒店的菜品更新力度很不够，餐饮业需要不断在菜品上换花样，“酒店的生命力和菜单的新鲜度是成正比的。产生这个问题的根源有两方面，一是企业管理者的小富即安的意识，二是厨师水平不足。”
魏云峰说道：“土家菜系的打造和管理上也需要进一步下功夫，我们有了自己的土家菜系，也评选出了恩施‘十大名吃’，但是需要进一步整理，推出一个标准来。”他认为，目前不论是土家菜系里的菜品还是我州的“十大名吃”，都缺乏一个标准。首先，应该由烹饪协会或者作为餐饮业主管部门的州商务局牵头，定期组织开展一系列土家菜系挖掘和整理工作，再集全州厨界之力，确定一个菜品制作的标准，然后编成一本书，详细介绍其制作方法。这样方便对外形成品牌的统一性，更方便土家菜系的推广。
对于企业内部管理，州帅巴人公司有一套自己的办法。2008年，在恩施州小有名气的帅巴人公司将一套称为“六常法”的管理方法推广到了旗下各酒店的每个角落。“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。目前，该公司运用“六常法”管理已取得明显成效。
产业链需进一步完善
菜品的优劣是衡量我州餐饮业对外形象的标准之一，而厨师是菜品质量优劣的直接关系者，培养一支技术过硬的厨师队伍，可谓是餐饮业产业链上重要的环节之一。而目前缺少培训厨师的氛围和厨师学习、交流的平台。
“很多企业不愿出钱培训自己的厨师。”黄智说道：“厨师的流动性很大，在该业界内，跳槽是司空见惯的事。所以很多企业不愿出钱培训厨师，也不愿厨师脱产进修。而目前也没有一个平台可以让厨师进行在岗学习。”
针对这个问题，州烹饪协会已在策划组建厨师联谊会，将评出五六个拥有技师以上职称的厨师作为标兵，创造出我州厨师业界互相交流、学习、带动的氛围。
同时，在餐饮业的产业链上，原材料供应环节不够完善也是重要问题之一。魏云峰说道：“目前帅巴人公司素菜的原材料基本都依靠从外地进口，一方面由于本地菜源供不应求，大批量的采购稍微晚一点，菜场上就无菜可买。同时菜品原材料的供不应求也导致了菜价走高。另一方面由于许多菜品的原材料本地不生产，只能从外地进购。这样就加大了成本，从而提高了菜品价格。”
州城许多大酒店里有一道叫作小红薯的菜卖得特别好，原材料就是从外地进购的只有拇指大小的红薯。据一家酒店计算，小红薯的进价是每公斤32元，卖价是每道菜23元。而该道菜每次要消耗0.4公斤的原材料，再除去水电、人工等成本，纯利润只有 8%。“所以恩施常常出现素菜比肉菜还贵的情况，素菜成本太高了。”魏云峰说道。
魏云峰希望政府能进一步出台政策，刺激农业的发展，并能引导农民建立相关原材料的生产基地。这样就能控制成本，让菜品价格走低，不仅让外地游客吃得舒心，还要让他们掏钱时不肉疼。
服务需更细致
自2009年底开始，帅巴人公司针对旗下员工又出台了新政策，规定员工必须能熟唱5首以上的恩施山民歌，必须熟悉恩施境内所有大型景点的位置及特色，并将这两个“熟悉”纳入年度考核。
“我们在接待旅游团时发现了一个问题，许多游客要求服务员现场演唱山民歌，向服务员打听恩施景区的特色，许多服务员一问三不知。”帅巴人公司一名管理人员说道，“这些都是很细节的问题，但是影响到了我州的旅游形象。我们认为本地的服务员必须要会唱民歌、会介绍景点、会说一口较标准的普通话。”
该公司管理层还认为，随着恩施旅游的发展，各个酒店还需要有能力接待大型的旅游团队，这就需要有一支能做好前期策划的队伍，策划内容包括大型接待宴会的主题名称、欢迎辞、就餐的标准、菜品的标准和更换方案。
近日，帅巴人公司又出台了新的规定，凡是接到客人询问住宿、景点、娱乐等，都必须为客人提供相关地址、联系方式等详细资料。对于住宿、娱乐等方面的游客询问，必须由服务员亲自带去相关地方。虽然在记者的采访中，这样周到的服务仅发现了这一家。但有了第一家，很快就会有第二家、第三家……
我州餐饮业，已开始向着优分奋斗。
