香槟(Champagne)的几大家族和佐餐原则

2011-10-21

香槟有四大家族:

躯体之香槟:黑品诺的味道占主导,力道强劲,酒香醇厚而浓烈。入口后的味道让人联想到成熟的麦子,新鲜的牛油,香料,块菰,浅黄色烟丝及香堇。这种香槟有时候带有年份。颜色为金黄色。

心灵之香槟:味道由黑品诺主导,口感比较醇圆:桃子,榲桲,梨,熟果,蜂蜜,玫瑰花瓣和香料。这种香槟通常带有年份,颜色由黄铜色到玫瑰色。

精神之香槟:味道由霞多丽主导,清新活泼。这种香槟的气泡轻薄,有新鲜杏仁,薄荷和柑橘的香气。颜色也很清淡,呈淡金色。

灵魂之香槟:无疑是最享有盛名的——要么是限量特殊酒酿,要么是绝佳的年份。这种香槟已经达到了最佳成熟度,泡沫极其细腻。颜色呈金褐色,酒香持久,深沉而丰富。



一般来说,香槟是在餐前饮用的,因为佐餐的酒一般是葡萄酒。香槟用来佐伴鹅肝酱或甜品。在特殊情况下,我们也可以用它贯穿全餐。



1、躯体之香槟较有力道,所以用来佐伴味道较浓烈的食物:

鹅肝酱
海鲜
熏鱼加黑面包
鸡鸭鹅肉,鸽肉,被填充的阉鸡
野味,特别是和栗子及蘑菇配在一起烹饪的时候
冬日水果(榲桲)糖煮或者水果塔

2、心灵之香槟口感醇圆,所以适合和带有水果味道,酸甜相间的食物佐配:

带有香草或者藏红花味道的海鲜
带有熟果和蛋糕味面包味道的鹅肝酱
有轻微熏味的三文鱼
熏烤的或者咖哩鸡鸭鹅肉,藏红花味或者桂皮味
烹煮成酸甜味道的野味


3、精神之香槟较活泼,生猛。霞多丽香槟用来佐配贝壳,生蚝等海鲜配到极点:

生蚝或者贝壳,生的或者熟的
烹煮的虾蟹或者天妇罗
烹煮的鹅肝酱,佐伴绿色蔬菜
用调味香草腌制的三文鱼,生牛肉或者寿司
冷的家禽肉
柑橘类食品


4、灵魂之香槟层次最丰富,所以要用较清淡的菜肴来佐配,以免掩盖了香槟本身的味道:

不加调味料的鱼子酱或者块菰
不加调味料的龙虾,海螯虾和扇形贝壳等
不加调味料的烧烤家禽肉


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