百年老字号同春园与八大春

2011-10-25

 北京是皇城。皇家、王公贵族、达官贵人、巨商富贾和文人雅士颇多。社会交往、礼仪、节令及日常餐饮之需,餐饮业十分兴隆。元、明两代,北京的酒楼、饭庄正经红火过一段。到了清朝,尤其到了清中叶以后,北京的饭庄更为发达。最能说明食业兴盛的是北京曾有过十大堂、八大楼、八大居、八大春等争雄的闪亮史。

民国十七年(公元1928年)以后的数年,北京商业、饮食业一反常态,出现了历史上少见的不景气。西单、鼓楼、前门、大栅栏等原本灯火阑珊、繁华异常的闹市,开始冷落、萧条……毕竟,民以食为天。前门楼子

一带“萧了”,可西长安街一带却“长了”。西来顺、大地西餐厅、大陆春、新陆春等十几家馆子雨后春笋般涌现,开张迎客。宣南春、万家春、四如春、新南春、新路春、淮扬春、大陆春、庆林春、春园、同春园、方壶春、玉壶春等以春字为堂号的馆子争雄斗妍。“长安十里遍是春”说明了当年的盛景。八大春在“长安食街”形成了小气候,虽都是以春字为字号的馆子,可经营的风味不一样。宣南春、春园、同春园三家卖的是江苏菜;其余的“春”有广东菜有四川味。可好光景儿也没长。“食街”的兴旺也仅一二十年的工夫。当“国都”南迁金陵时,一些政府机关也随迁到了南京,主要靠政府官员为主要顾客的“长安十二春”,也因此失去了往日的辉煌而相继停业。唯独一家“春”,即同春园一直经营至今……

  同春园的横牌竖匾

同春园是1930年开业的八大春之一。原址是西长安街路北,电报大楼西侧。当年开业是在仅有八间平房的一个 四合院里。早年因生意不好,倒闭、关门是常有的事。而开办同春园的几位合股人即是从生意不佳的四路春饭庄出来的。也许因为如此,这家经营江苏风味菜肴的馆子,在起店名上特别讲究和在意。取“同心协力春满园,花开茂盛,生意兴隆”之意。开业当天,盛情邀请时任北平电灯公司经理,也是著名的书法家冯恕捧场。冯大师当即以对联贺之:杏花村内酒泉香,长安街上八大春。自此,八大春便以同春园开业而声誉北平。

同春园开业之初,生意不是太令人满意。几位厨子相继跳了槽儿,饭庄眼看就要关门了。这当儿,主灶的郭干臣四下求贤。高薪请来了当时在虎坊桥春华楼扛江苏菜大旗的王世枕。王世枕何许人也?先说祖上,两辈儿人都在王府当厨。王世枕当然是跟着父兄打小学厨行。可岁数正当年时清王朝覆灭,王世枕便到南京镇江“深造”,那一手江苏菜超过了祖上。

要知道,在上世纪老北京的二三十年代,馆业竞争挺激烈。不光“横匾”即字号争,“竖匾”就是主灶的厨师也在暗中叫劲儿。王世枕到同春园主灶,横、竖匾都硬了,馆子的生意真的“花开茂盛,春色满园”了。时至1936年,财气人气两旺的同春园招股扩建了一墙之隔的东院。成为有一东一西两个四合院,还带几个小套院共计25间房的大饭庄。院落面积从原来的200平方米,扩大到800平方米。特别是新扩入的东院,地儿宽敞、环境也好,包办各种酒席宴会,或到西单商场请当时的名角唱上几个段子助兴。据说,著名的京剧艺术大 师梅兰芳先生的六十大寿就是在同春园办的。大师肖长华收徒也在这儿设宴庆贺。上世纪五十年代京剧名家谭富英每到长安大戏院演出,一准儿就到同春园吃饭。梅兰芳的书法、王雪涛的鸡、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫和菊花、娄师白的牡丹等同春园都有。

有人说,餐饮业是社会、政治的晴雨表。确实。长安街上走红的八大春因社会动荡、变化,十几年的工夫便相继倒闭。《吃在西城》一书介绍,“日伪统治时期,内忧外患,战火连绵,物价飞涨,民不聊生,整个社会消费水平下降,饮食业处于半停顿状态。国民党统治时期也是如此,饮食业失去昔日风采,逐渐衰落下去,至1946年,八大春中有‘七春’倒闭、歇业,仅存的仅有同春园一春了。”

“京苏天厨”长于河鲜

江苏风味是淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派之综合。南京曾是六朝金粉之地,饮食之繁盛不逊京都。有民间传说,六朝梁时云光法师在雨华台讲经,见有“天厨”前来献食,便说“善为滋味,和齐皆有方法。其所制肴馔珍馐胜过宫中膳食”。远在唐宋时期,秦淮河酒宴常是“堂上三千珠履客,瓮中百斛金陵春”。可见,苏菜历史之久远、“天厨”技艺之高超。

同春园最精到的鱼菜有松鼠鳜鱼、响油鳝糊。传统的文化菜有水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头,面点小吃有核桃酪、羊羹、春卷等。江南文化菜,无菜不文化。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。这是唐人赞鳜鱼之美。同春园烹鳜鱼以“松鼠法”为独到。菜上桌佐以趣闻典故,美味更在名菜外。

据说同春园开业之初,王世枕就是以松鼠鳜鱼为头道大菜,引食客“闻香下马,知味停车”。松鼠鳜鱼叫座,几乎是桌桌必点。独到之处先是味儿。属糖醋口,甜中微带酸;菜肴质地外松脆而里鲜嫩。制作功夫除味以外,重在造形,且感觉鲜活,上桌浇汁吱吱做响。刀工错落有致,火候焦嫩适度,汁芡甜酸适口,成菜“竖伏盘中”,像俯首缓行的松鼠。早在上个世纪的二三十年代,同春园就是京城大馆子,文人雅士等常慕“鱼”而来。

当年齐白石老先生就特好同春园松鼠鱼这口儿。一回,白石老人带着关门弟子娄师白到同春园会友,下黄包车后,娄师白因急于搀扶白石老师,车将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒,一看就这么件正经衣服还给剐破了,十分心疼。不过,白石老人为让弟子开心,进得同春园索要纸笔,挥毫作了一幅《补裂图》,画上还题诗一首:“步履相趋上酒楼,六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在,为画娄家补裂图。”

同春园烹鳝鱼早有口碑。所用鳝鱼非活不宰,非鲜不烹。选用鳝鱼的背部肉,用刀划成两寸长的段,辅以火腿丝、笋丝。香菜、胡椒一起炒,菜熟时装盘,用勺子在盘中间做一窝儿,里放蒜末,而后窝中浇热油。菜上桌,油“劈剥”作响,而香气满桌。如今,松鼠鱼和响油鳝糊已成为同春园的“镇店之菜”。

老店迁址安新家

1954年,长安街扩宽马路,同春园迁到了西单十字路口西南角把口儿。1999年,为迎接国庆五十周年大典,西单路口大面积改造,同春园再次迁址,在新街口外大街甲14号的十月大厦安了新家。迁入新址的老字号,以全新面孔亮相。由过去单一经营餐饮,扩大为有客房、会议中心,能接待会议、商务宴请及自助餐、办婚、寿宴等具有综合功能的特色餐饮饭店。

前几天偶至同春园刚走进门,就见几位服务员正剥核桃。我忙问:“你们是要做核桃酪吗?”他们惊讶地抬起头:“您怎么知道?”我开心地笑了:“当然知道。我已经盼它几十年喽!”我高兴地向楼上雅座走去,觉着脚步轻快了许多。而说到名菜,到同春园必点的一道菜是水晶肴肉。肴肉之美近代文人以诗行赞誉:风光无限数金焦,更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。肴肉也叫水晶肴蹄,300多年前就在名肴之列。清《丹徒县志》:肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。有“肴肉不当菜,镇江一大怪”的说法。说镇江人清早上馆子,经常泡壶茶,再来碟姜丝和香醋,一盘肴肉代之以“早食”。同春园做肴肉已有70余年的历史。菜肴独到之处在于:集香、酥、鲜、嫩于一菜。入口精细香酥,食不塞牙,肥肉去脂之口感特点。

现在的同春园饭店迁入新址已经6年。因与 北京师范大学隔路相对,来吃饭的主顾除了早年在西单就偏爱苏菜而追字号的老人外,还有不少是周边的文人一族,专食爱点“八大春”风光、鼎盛时的老菜。为满足好这口儿的食客,同春园这些年一是创新,二是挖掘恢复传统菜。老菜新吃,新菜不离老味儿。

最近,同春园饭店重又 装修,使餐厅更接近江南水乡之雅。菜品添了不少曾断档的老菜。富春鸡、松子焖酥鸭、荷包鲫鱼、千张炖河蟹、大煮干丝等。新老菜结合,把苏菜特色体现得淋漓尽致。


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