中国八大菜系之闽菜

2011-10-25

 闽菜,是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合,发展而形成的中国八大菜系之一,其中又包括有福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜。

唐朝徐坚的《初学记》有记载:“瓜州红曲,参糅相半,软化膏润,入口流散。”当中的红曲是唐以前中原地区的一种烹饪作料,之后这种作料随移民流入福建,并为当地人大量使用于食物中,红色自此也就成为闽菜烹饪艺术上的一大特色,出现了“红糟鸡”、“红糟鱼”等主要菜肴。随着时代发展,海外技艺的传入,闽菜也逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变,已发展成为格调甚高的一大菜系。

作为闽菜的三大主角,福州菜、闽南菜和闽西菜各有特色。福州菜善用红糟为作料,讲究调汤,予人以百汤百味、袭鼻之香,其中“肉米鱼唇”、“茸汤广肚”等都是极具地方特色的佳肴。闽南菜重鲜醇、清淡,用料讲究,善用香辣,“东譬龙珠”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”等都反映了浓郁的闽南风味。闽西菜,以烹制山珍野味见长,特点是浓香醇厚,其代表作品有“爆炒地猴”、“金丝豆腐干”、“烧鱼白”等。

闽菜作为一个整体,其具有鲜明的特征,主要体现在以下四点:一是刀工严谨,菜中生趣,其刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美称,菜肴的造型更是别出心裁,让人叹为观止;二是汤菜居多,滋味鲜纯,因为福建拥有丰富的海产资源,而汤菜能保证质鲜味纯的烹饪要求,因此决定了汤菜的主导地位;三是调味奇异,偏于甜、酸、淡,善用糖、醋;四是烹制细腻,丰富多样,“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,正是制作精细的当地煨菜之冠“佛跳墙”的生动写照,此外,色调洁白、鲜嫩松脆的“生炒海蚌”,酥香细嫩、滑润爽口的“荔枝肉”,肉烂味鲜、甜美适口的“红糟羊”等更是闽菜内涵丰富的体现。


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