蛋黄颜色与营养价值有关系吗?

2011-11-08

  许多人都喜欢吃蛋黄颜色深的鸡蛋,而且很多人发现,散养鸡蛋的蛋黄颜色深一些,名牌鸡蛋的蛋黄颜色也比较深。蛋黄颜色和营养价值真的有关系吗?

  蛋黄颜色的来源

  蛋黄颜色主要来源于维生素B2(核黄素)和类胡萝卜素。对于浅色蛋黄的鸡蛋来说,蛋黄的黄色主要来源于维生素B2;如果蛋黄颜色较深,说明除维生素B2外,还含有类胡萝卜素,特别是类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄素。研究发现,在鸡蛋的类胡萝卜素当中,叶黄素和玉米黄素含量超过50%,胜过其它食品。

  蛋黄颜色与营养价值

  类胡萝卜素中α-、β- -胡萝卜素等能在人体内转变为维生素A,具有保护视力、提高免疫力等功效;叶黄素和玉米黄素虽然不属于营养素,也不能在身体中转变成维生素A,但是也具有很好的抗氧化特性,而且是眼睛视网膜黄斑中的专用色素,能够吸收紫外线,延缓眼睛衰老,预防视网膜黄斑变性和白内障等老年退行性疾病。

  因此,从这个角度来说,蛋黄颜色较深的鸡蛋,保健价值也高。但从蛋白质含量来说,蛋黄颜色不同的鸡蛋则没有明显差异。

  哪些鸡蛋的蛋黄颜色较深?

  一般来说,散养鸡吃青叶较多,蛋黄中的类胡萝卜素也就较多,所以颜色比较深。鸡场鸡蛋的蛋黄中只有维生素B2的颜色,看起来就比较浅,但是因为鸡场鸡的饲料中都添加了维生素A,所以与散养鸡蛋相比,蛋黄中含维生素A的量实际上略高一些。

  现在有些鸡场在鸡饲料里加入一些天然着色物质,那么鸡蛋黄的颜色也会一样鲜艳好看。例如,一些地区的居民习惯于给鸡饲喂绿菜叶、南瓜皮或者橘子皮,这些饲料中含有大量的类胡萝卜素,可以促进蛋黄中类胡萝卜素的积累,对蛋黄的营养价值有促进,还能在一定程度上降低蛋黄中胆固醇的含量。 另外,如果鸡产蛋很多,那么蛋黄颜色通常比较浅。

  但特别值得警惕的是,有些商贩为了使鸡蛋变成“红心”,常常会向饲料中添加色素,甚至给鸡饲喂含有苏丹红的染料,这是违反食品安全法规的现象,应当禁止。



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