如何选购肉类?

2011-11-08

        现在很多肉类都有了品牌,甚至还有“排酸肉”出售。大部分肉都按照部位切割好,还有很多半成品、速冻肉和熟肉制品。选择的时候,应当注意以下要点:

  肉类的卫生标准

  国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是:肌肉有光泽,红色均匀,外表湿润不黏手;坚韧,指压以后立即复原;具有猪肉固有的气味,无异味。

  排酸肉卫生、营养又美味

  1. 什么是排酸肉?

  “排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称,是指在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降到0℃~4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,在这种冷却条件下,完成肉的排酸和“后熟”过程而生产出的肉品。在这些环节中,只要是有一个环节达不到要求,就不能称其为真正的排酸肉。

  比起热鲜肉和冷冻肉,这种肉品卫生程度高;营养成分损失少,易消化吸收,营养的吸收利用率高;口感也倍觉鲜嫩味美,是一种最安全健康的高品质肉类。目前,在西方发达的国家中所供应的肉品,几乎都是排酸肉。

  2.如何选购“排酸肉”?

  无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,因此,市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉,在颜色、气味、弹性、黏度上仅有细微差别,单从外表上很难区分;但两者在做成熟食后会有明显的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜时,肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩,熬出的肉汤更是醇香清亮。

  市场上的排酸肉大多会在包装上注明,消费者最好到信誉度好的超市购买。还需注意的是,排酸肉买回家之后,应放在保鲜盒里冷藏保存,可保存1~2天。

  不同部位烹调效果差异很大,按需求选择肉的部位

  不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,用作烹调的效果也有极大不同。购买之前,先要弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。

  一般来说,对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝;后臀尖适合制作肉片和肉丝;前肩适合制作炖肉;五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒;排骨适合用来煲汤。对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤;里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。

  从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。

  当心颜色过分鲜艳的肉

  自己家里炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色;猪肉原色粉,变成表较浅的褐白色。然而,一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,还有超市里的西式香肠火腿,为什么做熟了之后也还是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?

  原来,漂亮的粉红色,是因为肉中加了“硝”,也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠本身是有毒的,它在肉里面变成亚硝酸,然后被还原成一氧化氮,再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。因此,用亚硝酸钠腌制的肉,煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠还可能与肉中的氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。另外,还有一些熟食用合成红色素来染色,用量过多,也不利于健康。

  因此,买肉食的时候,消费者不要过分“好色”,当心颜色红艳的品种,如果你对红色的肉情有独钟,特别是半成品肉类,对健康可就危险啦!


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