炒茄子如何才能不变黑

2011-12-03

 茄子中存在酚氧化酶,它见到氧气之后,会和茄子中丰富的酚类物质反应,产生有色物质。反应时间越长,颜色越深。这种酶的弱点是:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律,就可以制服它。

 范志红建议,炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒片炸香,然后放入茄子不断翻动,在快熟时再放和蒜调味,最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。

 因为油多时,茄子一下锅就被油裹住,隔绝了空气。油温高传热快,茄子温度很快升高,迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就无法作乱了。

 范志红说,茄子表皮含有丰富的花青素,如果放水煮,或者烹调温度过低,放盐过早,或者放醋太多,让茄子皮里的色素溶出来,也会让颜色变得发灰发紫。


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