青岛餐饮业：新阶段的新追求
今年以来，我市餐饮业继续保持快速发展势头，增长幅度列三产各行业前列。据市经贸委的最新统计数字显示，前10个月餐饮业零售额超过105亿元，同比增长达20.8%，比去年同期净增15.6亿元，高出社会消费品零售总额3.4个百分点，占社会消费
品零售总额的12.7%。快速增长的市场需求，也增强了我市餐饮企业进一步做大做强、做多做强的信心。
整合资源实现跨区域经营
餐饮是改革开放以来最早被允许从事个体经营的行业之一。无论是当年的破墙开店，还是把路边自有的门头房简单利用，均属于挣个辛苦钱的低门槛“营生”。近年来，随着人们饮食习惯和饮食方式的改变，青岛
餐饮业迎来了发展的黄金时期，一大批专业化餐饮企业应运而生，良友、勇丽、小绍兴、怡情楼、阳光佳日、海梦圆等已为岛城居民耳熟能详。尤其是近几年，动辄几千平方米的大型餐饮门店像比赛一样，在城区、市郊相继出现，高中低档、南北菜系、各种口味，极大地满足了人们对于美食的需求。
从纵向看，我市餐饮业确实是一派繁荣，但从横向对比，青岛餐饮企业的单个规模还不够大。据市经贸委有关人士介绍，去年全国餐饮企业百强榜上，还没有青岛本土餐饮企业的名字，起步较晚、大多限于青岛本地经营，是青岛本土餐饮企业单个规模不大的主要原因。由此，整合资源优势，实现跨区域经营，成为青岛本土餐饮企业做大做强的必由之路。在实施规模扩张、跨区域经营方面，青岛良友餐饮管理有限公司的经营思路，对其他本土餐饮企业具有较好的借鉴意义。
记者在采访中了解到，良友开始也是从小门头做起，2000年之前，也只有市北区馆陶路的一个店。而目前，良友名下的店是11个，包括人们熟悉的良友大酒店、良友金都美食城、良友名都食府、良友海鲜大酒楼、东部麒麟大酒店中的良友金阁中餐厅以及即墨良友大酒店、黄岛良友鲍翅海鲜食府、胶州良友大酒楼和日照良友海鲜鲍翅酒楼9个。而不久前良友刚在北京开的一个店和刚刚接手的上海的一个店知道的人还不多；在日照开店算是良友实现跨区域经营的一小步，而北京、上海则是良友跨出的两大步。
了解良友这些年发展经历的人都会产生这样一个疑问：以前并不知名的良友，在短短几年内就跃升为岛城第一餐饮大户，他们在经营上到底有何秘诀？
对于这个问题，公司董事长梁永建没有正面回答，只是强调了两个方面，一个是低成本扩张，一个是精细化管理。关于低成本扩张，梁永建列举了馆陶路店、良友金都、良友海鲜大酒楼等几处店的来历，在良友经营之前，这几个地方都是餐饮店，也都是经营状况不佳，低价转给良友经营的。如馆陶路店，良友接手之前曾两易主人，结果都是难以为继，而这个时候，良好还只是在市北经营着一个20余平方的小店，良友进入大型餐饮也是从馆陶路店做起。至于上海的店，据梁永建介绍差不多是“被迫”接手，该店位于上海嘉定区，是今年9月刚开业的五星级大酒店，拥有各种规格的客房1200多套，规模号称位居国内前三。餐饮作为酒店的配套服务，自然是必不可少，装修档次也非常高，一个中餐厅包房内的顶灯就达48万。可酒店经营者却只想做住宿，宁愿以超低的价格让给良友经营餐饮。
别人做不好，良友能做好，关键是良友的质量、服务等管理到位。从9月下旬，良友邀请香港一专业协会专家给公司员工进行的“五常法”培训正在进行中。“五常法”指工作现场常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，精髓即精细化。比如，工作间所有东西要有名有家，最多30秒钟内可找到。据说，如果真正达到了“五常法”的要求，那么，执法部门关于餐饮业质量、卫生等方面的检查均可全免，因为“五常法”的要求比现在法规要求要高得多。记者在良友自己办的内部报刊上看到这样一条消息，上半年该店共选派管理人员和优秀员工60余人次，赴北京、上海、武汉等城市参加13个项目的专业培训。
对于做餐饮的人来说，开门要选好位置，菜品要适应消费者口味，要把好卫生质量关，要搞好服务，这些人人明白，但成败却往往取决于每一个环节是不是真正做到位了。所谓细节决定成败，良友的成功，从其细节管理、员工培训上，能让我们探知部分原因。
规模从来都是一把双刃剑，11个店形成的规模，对于良友今后的管理提出了更高要求。梁永建介绍，下一步最重要的工作就是整合资源，组建集团，搭建公司管理新框架，其基本思路是，在集团层面上主推良友品牌，同时针对各门店所处位置及经营定位，分设三个子品牌，经营内容包括餐饮住宿的称良友大酒店，只作餐饮的店称良友名都，在星级酒店中的称良友金阁，这三个子品牌像三根立柱，支撑起良友集团大厦，并为良友进入中国餐饮百强奠定基础。目前，良友已在香港注册了集团股份公司，不久还将在内地完成集团注册。
良友的三个子品牌有一个共同现象：都是大店。以大店的方式扩张，是良友这些年扩大经营规模的成功方式，在对梁永建的采访过程中，他对大店的包容性、辐射力给予充分肯定，将来的连锁经营显然也会以大店模式进行。这种经营思路，应该是我市餐饮企业某个群体的代表。良友的品牌整合、跨区域经营行为也基本反映着同类餐饮企业目前的共同追求。
细分市场以特色开拓发展空间
如果说良友的连锁扩张是以开大店为载体且因此获得了成功的话，青岛勇丽餐饮经营管理有限公司则给我们提供了另一种发展思路。
明年，勇丽将迎来20周年庆。按勇丽总经理张健的说法，经过资本原始积累与快速发展两个阶段之后，勇丽目前正面临着经营战略调整，其调整思路已基本确定，即走多品牌之路，一种品牌一种定位，进一步细分市场，以特色经营来满足不同消费者的需求，同时为企业构筑在相关领域优势互补的多元化战略体系，体现规模、品牌、资源管理、人才等优势。
在继续经营大店的同时，勇丽最大的调整是开始涉足快餐，而且还把快餐分成了两个档次。其一，将在闵江路新开一处时尚快餐，并注册青岛法尔春天餐饮投资管理有限公司，这是勇丽一个全新的餐饮品牌，定位是城市精英、成功人士，作为时尚品牌，将是目前青岛单体面积最大的快餐店，勇丽将其作为旗舰店，计划在一到两年时间内开3－5家，并拓展连锁加盟业务。
其二，打造普通快餐品牌，目前已在漳州路选好位置，正在装修之中，经营面积约300平米，年内开业，计划在3年内开店30－50家，同时计划和青岛大型商业企业建立战略合作关系，尽快完成企业的规模扩张，并以创建全国性的快餐品牌为目标，实现新型中式快餐品牌。
勇丽另一举措是进入住宿业，2005年已成功经营了商务酒店，今年又在黄岛开设了约6000平米的商务酒店，第三家也在洽谈之中，计划是要逐步创建一个新的商务连锁酒店品牌。
勇丽进入快餐有他自己的市场分析。张健认为，随着人们生活节奏越来越快以及饮食习惯的变化，快餐业已进入黄金发展时期，同时，整个快餐市场将会重新洗牌，门槛提高，那些经营环境差、经营理念落后、档次太低的会被淘汰。作为大型餐饮企业，经营快餐无疑具有规模、资金、管理、人力资源等方面的优势，其拥有的研发配送能力以及对于影响中餐标准化产生的问题的解决能力，都远远超过小型餐饮企业，勇丽下一步将建立中心厨房，实行工厂化生产，统一配送。
张健基于勇丽这些年经营大店的经验对经营快餐进行了市场分析，他认为，一个5000平方米的大店，目前日均营业额约6－7万元，而一个250平方米的快餐店，日均营业额为4000－5000元，20家快餐店日均营业额可以达到8－10万元。这样计算，经营快餐店或小型店效益更高。同时，船小好调头，如果某个店效益不理想，可以轻松地关掉，损失也不大。但是，如果开一个5000平米的大店，前期市场调研非常关键，但不可预知因素很多，一旦经营不好要关掉，损失就会非常大。从目前中国餐饮业百强名单看，多数餐饮企业是靠连锁经营、靠经营快餐支撑起来的，“做多做强”似乎比“做大做强”更有可行性。其实，一些经济型商务酒店在选址时也体现了相同的经营思路，如锦江、如家，他们在开连锁店时，5000平米以上的单体店就基本不考虑，原因就是面积太大，不容易吃饱，他们宁愿在另一个地方再开一家。
细分市场，突出特色，已成为餐饮业的一种共同追求。在这方面，老船夫的做法很有借鉴作用，其在市北区新开的旗舰店特色就很鲜明，客人进入酒店，如置身在一艘大型渔船上，加之装修风格还融入了现代元素，成为既有特色又不失时尚的酒店。怡情楼在市北区开设的海鲜巨无霸前段时间进行了重新装修，目的也是为了进一步突出特色，明确自己的高端定位，提高市场竞争力。一些餐饮企业如古街人家、摸错门等在打造特色消费环境、构建特色餐饮文化方面也都很有成就。
