餐饮文化的精髓——葡萄酒

2012-4-17

 葡萄酒/a>是现代餐饮文化的精髓,是人类文化的重要组成部分。它很可能在人类文明文化的出现之前就已经产生了。尽管我们没有准确的历史资料能查证人类酿造葡萄酒的最初时间,但葡萄酒应该不是人类发明的产物,而是人类社会发展初期,人类在生活过程中发现的。野生葡萄是世界许多地方受欢迎的食物,那些采集葡萄的人,也就采集了酿酒所需要的原料。葡萄中含有糖、酸及带香味的物质,经过一定的化学变化,它们会变成酒。促使糖类转变成酒精的是酵母,它们生长在植物的茎上,在表皮上大量繁衍。最早的酒可能是在早期狩猎、采摘时代,野生葡萄在人们的某一容器中自然发酵形成的。这样的酒保存时间不长,因为制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋菌属 (Acetobacter) 的细菌所代替,从而很快把酒变成醋。尽管我们不知道最早的葡萄酒何时产生,但可以肯定早期的葡萄酒受人重视,主要是由于它的功效,而不是由于它的复合的芳香或入口时的优雅的味道。由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约10000年以前。在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年) 积存的大量的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。这些酒来自于野生葡萄。种植葡萄的最早证据,来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。 关于葡萄酒的起源地,我们可以较为肯定。位于黑海南部,横跨高加索的地区最有可能是用葡萄酿酒的发源地。从那里,葡萄扩展到了地中海的东部边界并传至整个中东。马士卡(Muscat) 和穗乐仙 (Syrah0,在澳大利亚它被称作Shiraz) 被认为是今日各种葡萄的最古老的祖先,它们的名字即证明了有组织的葡萄种植是起源于中东的。

  

   在公元前2000多年前葡萄种植传入希腊罗马帝国,当时葡萄酒主要用于祭神及庆典等重要场合,成为其文化的重要组成部分。罗马的酒神就叫巴克斯Bacchus。随着罗马帝国的军事扩张,葡萄的种植也传播到欧洲各地。

 

   到了中世纪,在基督教的宗教仪式上,葡萄酒是不可缺少的,因为他们认为葡萄酒是象征耶稣的血液。许多教会都或多或少拥有葡萄园,种植葡萄和酿制葡萄酒是他们的工作之一。他们生产的葡萄酒除了满足教会自己的需要,也会对外销售。他们对此不断地投入研究,为日后葡萄酒的科学研究奠定了基础,葡萄酒的技术也随着教会的发展而传遍各地。

  

   欧洲的葡萄酒文化随着新大陆的发现传播到美洲和澳洲。除了北美原有的野生葡萄,欧洲的新移民将葡萄的种植带到南美和澳洲。南美的小规模葡萄酒生产约在16世纪中开始,美国和澳洲在18世纪末才开始酿制。

   

   在17世纪文艺复兴的艺术思想对葡萄酒产生了影响,新兴的资产阶级对餐饮的要求渐趋复杂化,平衡、协调、精致的古典艺术观念也渗入了葡萄酒的文化中。波尔多、布根地及香槟区等地的许多精品葡萄酒就是在这种环境下应运而生。此外,由于玻璃瓶和软木塞的普遍应用,也使葡萄酒的品质得到大大的提升,更适合长期储存和运输。在此之前,葡萄酒几乎都是装在橡木桶里运输的。

   

   在19世纪中后期,欧洲的葡萄酒业遭受到有史以来最大的劫难——来自新大陆的各种葡萄树害虫侵袭欧洲。其中最厉害的根瘤蚜虫会咬食葡萄树根,几乎摧毁了所有欧洲种植的葡萄。后来经过很长时间的研究,直到近代才找到根绝的办法,人们将欧洲的葡萄嫁接在美国的葡萄树上,因为美国的葡萄树根不会受蚜虫的侵扰。时至今天,几乎全部的欧洲酿酒葡萄都是这样嫁接在美国的葡萄树上。


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