采访眉州东坡酒楼创始人王刚先生中，他提到最多的一句话是“得民心者得天下”。其实商业环境的变化也好，市场需求的改变也罢，变化是运动的辩证，也是一种趋势。适者生存，否则就遭淘汰。能够顺应潮流，紧跟变化，已属不易，如果能引导拉动变化则是高手之高手。相对于变化来说，有条件的永恒则如“一招鲜，吃遍天”，是每个想长久发展企业必须练就的基本功。既要夯实长久基业，又要永葆青春活力；既要体现集团路线，又要以个性化出牌；既要发挥传统文化优势，又要在创新中前进；既要严格管理要求，又要诉求情感力量，其难度可想而知。但王刚并没有感到畏惧，反而乐在其中。指点餐饮江山，需要睿智、胆识、坚毅和魄力，正确的方向离不开正确的理念指引。
2005年7月16日，北京眉州东坡酒楼雁栖湖生态园盛大开业，是自1996年创立第一家酒楼以来，诞生的第22家分店。公司全员2000多人，2004年销售总额达1.7个亿，今年预计2个亿。公司快速发展成清华大学核心战略课程的教学案例，个人也被聘为清华案例首席分析师，而在此以前，清华大学餐饮教学案例一直都是麦当劳、肯德基等洋快餐，无一中餐案例。企业如何在谈笑间实施“四面埋伏，整体布局”战略战术？如何在审时度势中解决基业长青这一永恒命题？那么就让我们走近王刚本人，走近他的餐饮王国，看他如何以现代理念走活全盘棋。
哲理一千事万事，吃饭大事
四川省眉山市，古称眉州，位于四川盆地南面，已有一千四百多年历史，文化渊源博深。被列为“唐宋八大家”的苏洵、苏轼、苏辙父子三人皆出眉州，其中大文豪苏东坡亦为美食大家，因他而开创的东坡和儒雅之食风，是中国饮食文化的宝贵遗产。
王刚1984年4月从四川原眉山县来到京城，学习烹饪技术，从洗碗、摘菜到厨师，然后升任厨师长、店长，勤勤恳恳12年，得叶剑英元帅家厨、被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传。经十几年的磨练和潜心钻研，既传承师傅深厚厨德，又练就了一整套过硬的烹饪技艺，在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作。2004年全国餐饮业实现销售7480亿元，比2003年增长23.4%,今年第一季度同比增长17.1%，发展潜力很大。据专家估计，未来20年，中国的餐饮业仍将保持强劲的发展势头。王刚认为，民以食为天，餐饮是天字工程，中国饮食文化源远流长，只有民族的才是世界的，惟一具有国际核心竞争力的是中国餐饮，餐饮从业者应树立信心，全心打造民族饮食文化，让之在世界发扬光大。
千事万事，吃饭大事。怀揣“为全世界人民做饭”的理想，就是让中华美食在世界开花结果、大放光辉，就是为了让世界充满爱。
哲理二不做500强要做500年
做大做强容易让企业家进入误区，做精做细才是长远之策。王刚认为，中国500强、世界500强是追求目标，但绝不是现在，千万不要为了追求500强而舍弃了500年基业。
中国经济的暴利时代已经过去，个人英雄崇拜的时代也已一去不复返，回归理性、讲究诚信、认真做事已成为一种流行趋势，钻营、投机心理不会对事业带来什么帮助，脚踏实地、敬业进取才能在前进的道路上留下足迹。
王刚觉得，公司是要做稳现有的盘子，不想扩张不代表是裹足不前，而是为了将来更好地发展，是站在战略的高度考虑的。虽然现在每个店的生意非常好，但还是很有危机感。居安思危，未雨绸缪，也许这更能让一位集团公司的战略决策者保持清醒的头脑，决胜于更久远的未来。
哲理三每一道菜都是一个招牌
产品是企业的核心问题，它包含三方面的内容:菜品、服务、环境。
菜品出新和研发是困扰餐饮企业的一个问题。是以顾客为中心，不断满足顾客的需求？还是以市场为切入点，引导并制造消费？王刚前段时间曾在第六届中国西部国际博览会上做过一个演讲题为《产品和我的生命一样重要》，“智慧经营、人性服务”的讲演受到了听众的热烈欢迎。没有了产品就没有了一切，所有依附于产品的管理、文化就无从谈起。产品和生命一样重要，是事业者的毕生心血和满腔热情。王刚介绍，眉州东坡酒楼有主副菜谱，主菜谱一年换一次，按照四季推出的副菜谱，每季不一样。一年以后结合主副菜谱的受欢迎程度、消费趋势，科学地推陈出新，根据每个店的大小和地理位置不一样又有所不同。并随时以店堂启示、桌牌卡形式发布新菜。目的就是树立品牌忠诚度，留住老顾客，增加新顾客。
“高档菜品平民化，平民菜品精细化。”价格低廉并不等于粗制滥造，几块钱的菜也不能马虎对待，每一个菜都是品牌菜、招牌菜。哪怕吃一碗担担面，也要热情细致接待。来到这里，消费少没有关系，追求高档消费也不丢面子，“得民心者得天下”有了最具说服力的范例。
环境不一定要很奢华，关键要营造一个舒适的就餐环境。整洁的店堂，幽雅的灯光，精致的摆台，和谐的氛围，使每一个经营细节渗透餐饮文化、地方文化和服务宗旨，最终使就餐成为一种全身心享受。
哲理四聆听是决策的前提
目前，管理最重要的有“三件宝”，王刚不仅科学运用，还把它发扬光大。
第一是理念先行。思想就是方向。奔驰、宝马、桑塔纳、自行车，谁会跑得更快，毋雍置疑，当然是奔驰、宝马，可是如果偏离方向，则跑得越快，离目标越远。领导要有正确的方向感，导向作用非常重要。
第二是管理到位。企业要长寿，品牌要永久，负责人要以负责任态度学会聆听，单位班子的科学决策来源于基层的声音，从基层集思广益，一层一级传递下去，更有利于执行。员工犯错误，要怪就怪管理，员工素质低，要怪就怪领导，员工只能承担20%的责任。有的管理者会说，我已经对员工进行了培训，但是他们却没有按照培训要求执行，其实这是托辞，培训与否，还要用效果来检验，员工理解了没有，员工接受了没有。员工讲实话，我感谢你，意味着有提拔的机会，讲瞎话，我恨你，传播这样的文化，主攻人情味，靠精神力量感化。
第三是科学监督。信任重要，比信任更重要的是控制，许多非常有前途的企业破产的教训是警钟，值得大家思考。信任是一种约束，不对的地方要改掉。有的人把信任上升为一种膨胀心理，为所欲为，这样的信任就是放纵。
哲理五每个朋友都是一本书
一个集团企业的领导人不可能过问工作中的每一个细节，必须依靠制度来分级管理，提纲挈领，才能纲举目张。而这也是因为人员走动异常后及时发现，得来的经验教训。开到第五个店时，发现一些优秀的厨师和服务员炒老板的“鱿鱼”，情况让王刚非常纳闷：平时对他们不错啊，他们的待遇也不算低，可是为什么会走呢？他下到基层，询问那些与走了的人接触较多的员工，不管是什么原因，请他们无论如何要讲真话，直接指出问题的症结所在。他的真诚感动了员工，于是向他透露了公司一个怪现象：刚来几个月的人涨了薪水，而在这里干了几年的“老人”不但没涨薪水，而且还没有新来的拿得多，他们离开虽然觉得对不起王总，但心里又觉得不公平、憋屈，所以选择了离开。此时的王刚一拍脑袋，发现了问题的严重性，因为自己不是故意的，只不过是事务多了，有些事被忘了，但是员工是很现实的，并不会想那么多。
管3个店靠个人的勤奋可以，多了则不行。当时根本不知道连锁经营、文化传播的概念。参加行业管理培训、厨师培训，后来觉得不行，夫妻两人分别到清华和北大读MBA。以前没有得到很好的学习机会，而这一次如鱼得水，充分地汲取营养，不仅全面而又系统地学到了现代管理理论，使原来在工作中遇到的难题迎刃而解。最大的收获是和教授们的接触交流中，在清华北大扭转了人们对餐饮界老板文化底蕴低、大多数都是暴发户的看法。现在，他把朋友当成一本书，有非常强烈的进取心和学习热情，从书本中验证自身的想法，从专业中寻找真谛。由理论上升到实践过程，还需要做艰苦细致的工作。考虑到员工的文化水平不高，听不懂专业术语，培训一改以前灌输式，没有人物模拟训练的缺点，强调按照国际标准实战演练、情境再现，让培训无处不在，80%来自于培训，由于形式多样、流程再造，培训反复、融会贯通，不局限于课堂上的理论知识，使管理、服务和产品细节更加细化优化标准化。
经王刚亲自挑选的陈安之的自我激励教学光盘近日下发到各个分店，陈安之先生是世界华人成功学第一人，同时也是美国教育训练界销售记录保持人，全球各大教育训练机构和企业都在研究并复制陈安之法则。学习的目的是为了更好地提升员工的工作热情和改善人生态度。
哲理六：“不要脸、不要钱、不要命”
王刚在北大就读MBA时的座右铭是：“不要脸、不要钱、不要命”，为了避免大家误解，他在三句话上都加了引号。“脸、钱、命”，恰恰是很多人认为最需要、最追求、最富有的东西。何谓“不要脸”？中国人的面子观较重，支使别人，让别人不敢接近你，这只是表面上服你，而不是心服口服。有一次王刚去酒楼洗手间，发现一位小伙子把地擦得很干净，就对他说：“小伙子干得不错！”小伙子用诧异的眼光看着他说：“王总，这是我应该干的。”“是不是干最脏最累的活有低人一等的感觉？”小伙子一下子被王刚洞穿了心思，脸红了一下。王刚说：“其实这没有什么丢人的，人没有贵贱之分，王刚和你都是平等的，干事分为5种境界：用手、用脑、用心、用感情、用生命。全身心地投入，才能树立自信，将来才能干更大的事。”老总的激励让这位小伙子很受感动，发自内心地干活，每天把卫生间擦得能让人在里面睡觉。这个故事在2000多名员工中传播开来，让各层各级的员工思想一震，干活的激情倍增。激励最低层的员工，是企业文化的重要组成。
王刚还举了一个例子，比如他看到餐厅里有一个烟头，此时，他可以选择喊一个人来捡，或者选择自己亲自捡起来两种方式，他选择了后一种方式，他认为举手之劳，没有什么面子问题，而用点点滴滴去影响员工的意义则是深远的。“不要脸”真实内涵是不要把自己看得太重，表面上似乎牺牲了面子，实际上是最大的面子。
何谓“不要钱”？MBA班的教授问学员：“在市场经济的条件下，第一要追求利益最大化，第二要充分满足消费者需求，对不对？”学员齐声回答：“对！”教授的答案却是错，第一应充分满足消费者需求，第二才是追求利益最大化。为了挣钱而挣钱，就会和顾客、员工产生鸿沟，往往会因为蝇头小利而失去更多的东西。如果顾客来店里消费了300元，最后因为一盘泡菜里的一根头发而拒绝埋单，应该怎么办？危机处理能力是对企业一个很好的考验。一般经营者对顾客的要求有一个心理承受度，比如退换、少收一个菜的钱、打一个狠折，可是要求打5折甚至更多时，经营者就难以接受，原因是自己赔本了，结果往往导致争执而出现一发不可收拾的局面。出现此类情况，王刚要求员工首先不要推托责任，找任何借口都是错误的，只有无条件承认是自身的责任，因为顾客在气头上说一千个理由都没有用。如果顾客要求全部免单，也可以答应，不要钱可以，只要顾客满意开心就好。相对于自己眉州东坡酒楼的品牌来说，300元是微不足道的，何况出现这种情况的概率实在是微乎其微。而事实证明，顾客消了气以后，大多数会付钱，有的因为感动，还和酒店的相关人成为朋友，有些消费者可能因为这件事处理妥当而成了忠诚的顾客。退一步讲，对于确实很刁难的顾客来说，这也是一次宣传机会，只当是投入的广告费，他们也会成为回头客给你带来回报。300元和品牌相比，谁大谁小？孰重孰轻？已经不言自明。不要钱”真实内涵，把做人做事融化为和谐一体，让品牌和人品形象深深地烙进顾客心中，实际上是和气生财。
何谓“不要命”？商场如战场，战场上刀光剑影，拼的是生命，商场上体现的是冒险精神和竞争意识。眉州东坡酒楼亚运村店投入1200万，当时好多人认为投入太大，凶多吉少。王刚则认为机遇要靠自己把握，一旦自己认为正确的事就要排除万难去完成。在信息化的时代，做事要果断、勇敢，而不能太犹豫，因为机遇稍纵即逝。前面没有路，走过去就是路。“不要命”的真实内涵，一旦把握了流行趋势和发展脉搏，就要当机立断，挺身而出，实际上并不是做无谓的牺牲。
哲理七：把工作当娱乐
事业和产业达到一定的规模，很多人会觉得累，其实把工作当成爱好，心态变了，将兴趣变成习惯，就会觉得很开心。把工作当作娱乐、爱好，不为了工作而工作，心态不断及时调整，就会感到很轻松，乐在其中。
王刚希望有一个CEO，但可遇而不可求，有一个职业化和系统化的合适人选，能胜任执行者和管理者的角色，是他的一个期盼。他说他自己最大的愿望是做一个研发者，能够站在社会人的角度则更佳。
对现有的执行力还不是太满意，不过毕竟企业正在走向成熟，这也是一个过程。他欣赏张瑞敏说过的一句话：什么叫做不一般，把千百遍的工作做好，就是不一般。世上无大事，小事做不好就成了大事，千里长堤，溃于蚁穴，历史相似的一幕不能一演再演。细节决定成败，允许同一差错率的存在有可能就会给企业带来灭项之灾，从这一角度来看，管理无小事。
企业家要有危机感和责任感，意识到问题的存在并努力去改进，则不会出大的纰漏，怕就怕没认识到，沉浸在形势一片大好的假象中。
哲理八老板员工是同一舞台的舞者
收徒是一种传统落后的观念，容易导致帮派之争，无形之中形成的帮派文化很危险，不利于团结和管理。都是学生，能者为师，没有贵贱之分。有人认为厨师、服务员吃的是青春饭，是打工仔，低人一等，受歧视。关键是要转变他们的观念，要把他们变成主人，树立人人都想当老板的思想。通俗地讲，老板就是收入减支出等于收益所得，分配按风险来划分。
中国人有“宁做鸡头，不做凤尾”的说法。中国人一个人是条龙，很聪明，很勤奋，每个人都想当老板，因为在他们心目中老板独立自主。王刚认为，老板分为挣钱、不挣不赔、赔钱三种，而那些想当老板的人一心就想到了挣钱的美好一面，忽略了做老板要承担的风险和要承受的压力。
有一次开会，他说，在你们心目中如果把我当成是惟一的老板，那就错了，其实我们是合作伙伴，没有贵贱之分，大家都是大大小小的老板，在一个平台一起跳舞，只是分工不一样，角色不一样。以小吃组组长为例，假如他每月扣税后所得为1500元，其实他的手下还管着三个人，他们的工资资金加上水电气、税收等支出的刨去，才是他的净收入。
树立老板观念，每个人的工作态度和热情程度就会有所不同，老板不是为别人打工的，不能做一天和尚撞一天钟。老板是为自己美好的今天和明天全身心地投入做事。
哲理九：帮助手下站得更高
如果我要站在世界的前端，那么先帮助你的手下站在世界的前端。
中国有一句话叫：教会徒弟打师傅。故事说猫是老虎的师傅，当老虎认为技术学得差不多时，就想吃了猫，谁知猫迅速地爬上了树，并得意地对老虎讲，幸亏留了一手，不然可就惨了。你有十分的本事，似乎教了二分，就会少掉两分，你还剩八分的本领。其实并不是减法，相反应是加法，甚至是乘法和裂变。个人魅力已经势单力薄，这是一个讲团队合作的时代。传授学生的价值在于用未来某个领域的影响来断定，手下必须超过领导，社会才会进步，技术才会进步，四个轮子同步转才能推动企业进步。王刚教你篡位。我是厨师，我要当厨师长，需要表现好的一面希望领导看见。老板不在，领导不在的时候，你就拼命干，正是大有作为的时候，本领超过了厨师长，如果能胜任厨师长的职位，那么原厨师长就不要回来了。厨师长的功劳是培养了人才和接班人，可以升任总厨了，做更为重要的事。有人用不正当的手段篡位
