重庆店5年亏近千万
昨日晚7点，解放碑洪崖洞华灯初上，各大餐厅酒楼都进入了一天中最繁忙的时段。不过，与隔壁小天鹅火锅热火朝天相比，全聚德店堂稍显冷清。作为西南市场旗舰店，这家店是全聚德在2006年8月正式进入重庆市场时，投资5000余万元打造的直营店。其烤鸭材料，是北京冰冻后直接空运重庆。该店烤鸭是按固有程序和传统工艺挂炉烤制，从出炉到在消费者面前片完烤鸭，时间控制在5分钟内。
尽管刚开业的头3个月，营业额一度上千万元，但是5年多下来，该店依然亏损，去年的亏损额达到了123.7万元，记者查阅了全聚德上市后的财报，截至2011年12月，其重庆分公司累计亏损达到957.5万元，逼近千万元大关。对此，全聚德北京总部以上市公司为由，并不愿表态。
京外子公司亏损居多
“这么多年，全聚德仍然没有摆脱在北京之外区域的水土不服。”餐饮专家杨铁锋分析，实际上，在上市餐饮企业中，全聚德的业绩仍然十分漂亮。2011年年报，全聚德全年营业收入18.02亿元。
“这一业绩主要来自北京市场。”杨铁锋表示，在北京市场上，身为老字号的全聚德地位不可撼动，其单店在节假日期间，单日营业额超过百万元，让业内同行难以望其项背。但其多家子公司中，除了北京、上海、新疆外，其他包括重庆、青岛、哈尔滨、郑州在内的子公司均呈现亏损状态，年亏损额度从数十万元至数百万元不等。
“对于全聚德来说，扩张必然需要适应当地市场，但是很显然全聚德的融入程度并不够。”杨铁锋表示，尽管在重庆，全聚德的价格相对北京已经偏低，人均仅100元上下，但是在重庆有很多的烤鸭店，这些店在主打烤鸭的同时，还能提供满足本地消费者口味的菜品，而且在价格上，人均在50元上下。
异地扩张需“本土化”
“全聚德的水土不服，对于很多正处于扩张期的餐饮老字号来说，是很难得的经验。”重庆老字号小滨楼总经理谢伟分析，对于大部分餐饮老字号来说，很多都被打上了区域特色，一旦走出原有的市场，无论品牌号召力以及市场适应力，都会大打折扣。要想实现全国连锁，即便是老字号也需要考虑适当的本土化。
谢伟透露，重庆本地的老字号小滨楼即将在今年下半年登陆上海，总投资大致为1500万元，已经进入了装修阶段，主打重庆小吃和川菜。“尽管我们对核心小吃部分会完全保留，但是我们仍然会适当参考区域的适应性。”谢伟透露，到时候在小滨楼的餐桌上，会有大致10%的上海本地菜。而川菜也将适当的降低麻辣，以求适应当地市场。
