新疆餐饮加快扩张步伐

   苦练内功才能走得更远
    新疆特色餐饮以其独特魅力，在中华大家庭丰富多彩的美食文化中独树一帜。新疆是东西方文明交会之地，也是东西方饮食文化交会点。各个民族创造了极富特色的美食，菜肴以牛羊肉、蔬菜、乳酪为主，菜品粗犷实在，面食风味独到，烹调方法以烤、煮、炖为主，显示大气、豪爽；而经过改良后，吸收了东方美食小吃特点，又呈现花样繁多，细腻精致。
    然而，令人遗憾的是，过去人们谈论新疆美食时，却叫不出品牌。不像一提烤鸭，人们第一个想到的是北京的“全聚德”；说起包子，人们就能想到天津的“狗不理”。虽然全国各地都有大大小小的新疆饭馆，但却没有具有全国影响力的品牌。“还是缺少‘领头羊’！”乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松一针见血指出：“整个新疆都缺少知名度高、规模较大的餐饮企业。举个例子，要在乌鲁木齐摆一百桌的大宴席，就找不到一家如此规模的酒店。企业的力量薄弱，在新疆都发展不起来，更别说去内地发展了。”
    餐饮业要做得好，特色是关键。知名的餐饮企业都有自己的“独门秘籍”，这些“独门秘籍”是餐饮大师们反复试验、精心打磨的智慧结晶，理应受到知识产权保护。但同样令人遗憾的是，前些年由于保护机制不健全，许多一开始响当当的品牌不久就黯然褪色。其实，新疆人也并非没有知识产权意识。当初，“沙湾大盘鸡”“柴窝铺辣子鸡”诞生时，都曾注册过商标，但刚受到市场的追捧，类似的招牌立马就满大街可见，让消费者无从辨别，结果只能是“泯然众人矣”。
    在业内，有一种说法，认为新疆的特色餐饮是“一流的原料、二流的加工、三流的包装、四流的价格、五流的品牌”。而在现代社会，没有品牌，要走向全国乃至世界又何其难哉！
    那么，如何创出品牌，让新疆特色餐饮打开内地市场？“简单说来，还是要政策支持，挖掘文化内涵，开拓创新，提高整个行业素质。”张元松说。
    几年前，湖南省为支持湘菜产业发展，出台财税优惠政策，支持制定湘菜产业发展规划，支持湘菜企业扩大经营规模。四川省对川菜的发展也给予了强有力的支持，2002年就开办了国际美食节。“新疆特色餐饮起步较晚，餐饮企业力量薄弱，整体素质不高，因此急需政府政策大力支持。”张元松说。
    缺乏现代管理知识的经营型人才是新疆餐饮业面临的另一大难题。张元松表示，从实际情况看，经营新疆民族特色餐饮的“老板们”不少文化水平不高，对当前经济社会的发展现状、趋势，饮食行业的发展潮流，消费者的消费心理等，缺乏足够的认识，对现代企业的经营管理知识知之甚少。在这种情况下，要把新疆特色餐饮业做大做强，他们显然有些力不从心。
    马志和，中国烹饪大师，清真菜的传承人之一。从上世纪90年代开始，马志和开始关注新疆特色餐饮。在第二届中国清真美食文化节上，他任总裁判长。对于新疆特色餐饮，他有着自己的看法。“随着生活水平的提高，人们对饮食文化有了更高的需求。传统的新疆菜品色浓，味重，油大，内地人特别是南方人不是很适应。以抓饭来说，过去的传统吃法是‘吃完抓饭喝口油’；而现在，经过不断改良的新疆菜品，开始与现代人追求鲜活、清淡的口味相适应，才普遍受到欢迎。”马志和说，这几年，新疆特色餐饮在北京受到欢迎。从阿凡提饭店，到火宴山火锅，都是新疆特色的，在北京火得很。由此可以看出，新疆特色餐饮也要与时俱进发展，只有不断创新，适应食客的口味，才能一直走下去。

  系统发力 昭示光明前景
    2011年8月25日，《关于促进新疆特色餐饮发展的政策措施》正式出台，给新疆特色餐饮企业的快速发展带来了希望。
    政策措施从八个方面提供扶持和帮助：加大对餐饮业从业人员培训力度；对两类餐饮业实行贴息贷款支持；对餐饮业实行税费优惠政策；推动特色餐饮业走出新疆；对餐饮业实行奖励政策；促进餐饮业与农业相结合；促进餐饮业与旅游业相结合；加强新疆特色餐饮文化的研究和宣传。
    在推动特色餐饮业走出新疆方面，自治区按照“政府推动、市场引导、企业主体、政策扶持”的原则，积极鼓励新疆餐饮企业“走出去”建店设点；加强与对口支援省市的联系，协调对口支援省市对新疆籍人员在当地创办的新疆特色餐饮企业给予用水用电用天然气等方面优惠；对新疆餐饮企业到内地省区建店设点吸纳的新疆籍就业人员，按合同给予5年社会保险补贴；对利用清洁环保工艺在全国各地开设馕店、烤肉店的经营者给予一次性3000元补贴。
    推动新疆特色餐饮业大发展，关键在于全面提升餐饮从业人员素质。今年，自治区将建立四级网络人才培训基地。其中，依托自治区职业院校建立自治区级特色餐饮人才培养基地4个，建立地州市级特色餐饮人才培养基地 15个，建立县市级特色餐饮人才培养基地47个，建立企业级特色餐饮技能人才培养企业50个。同时，鼓励各级相关民办培训机构参与培养管理人才、技能人才、服务人才和其他配套人才，形成全方位、层次分明、结构合理的特色餐饮技能人才培养培训体系网络。这样算下来，每年培训的人才数量能够达到五万人，新疆特色餐饮产业的发展就有了人才保障。“为培养我区餐饮业高端技能人才，我们学校目前已经和新疆大学完成对接，建立了‘1+1’人才培养机制：从我校优秀的专科毕业生中选出30名继续深造本科，让他们在掌握技能同时也掌握理论。”新疆职业大学副校长罗华介绍说。
    记者了解到，今年起，自治区将重点挖掘整理新疆餐饮文化，用三年时间完成挖掘、搜集、整理、编辑各地特色餐饮资料工作，并做好对当地餐饮文化、餐饮技艺的保护、传承和申报非物质文化遗产工作；争取中国烹饪协会帮助，完成国家级非物质文化遗产项目的文件起草工作。
    结合自治区农业产业化发展，自治区将在乌鲁木齐、昌吉、吐鲁番、伊犁启动蔬菜、畜禽辅料直销基地建设，实行农餐对接，加快推进绿色生态餐饮原辅料基地建设，推进特色原辅材料标准化、规模化发展。“如果有可能，最好在乌鲁木齐市建立几个中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，这样既能降低成本，还能提高餐饮业标准化、工业化程度。”张元松告诉记者。

 餐饮业的核心竞争力在创新
    “新疆特色餐饮要与时俱进发展。只有不断创新，更好地适应食客的口味，才能一直走下去。”
    5月21日，在第二届中国清真美食文化节上，中国烹饪大师、清真菜的传承人马志和对新疆特色餐饮展提出了自己的看法。
    中国烹饪大师、全国烹饪专业国家A级评委、高端餐饮企业顾问陈德合也认为：“餐饮业的核心竞争力在创新。新疆特色菜品要在秉承传统的基础上创新。烤肉、手抓肉、抓饭、粉汤、拌面这些新疆特色美食应从视觉、口味、营养等方面去进行改良、升级换代。还要博采众长，取其精华，从食材的选择上、烹调技法及味道上去创新。”
    饮食和一个地方的地理、气候以及文化息息相关。
    新疆幅员辽阔，多民族聚居。由于地处内陆，高山多，沙漠、戈壁广阔，蔬菜、海产品少，畜牧业相对发达，牛羊肉较多，人们的饮食以肉类、乳类、米、面为主，形成了一个比较特殊的饮食群体。新疆的特色餐饮文化以少数民族的风味小吃和特色菜最具代表性，体现出新疆各民族的智慧和民俗风情，比如烤羊肉串、抓饭、拌面、烤包子、馕，这些传统美食至今仍然占据着新疆美食的半壁江山。而随着新疆与内地交往的日益密切，新疆菜系也吸收了湘菜、川菜、鲁菜中的各种烹饪技术，与内地菜系已是“你中有我，我中有你”，密不可分，比如大盘鸡、炒烤肉、揪片子等。
    在第二届清真美食文化节上，这一特点体现得更为充分。清真菜与湘菜相结合，清真菜与西餐相结合，厨师们花样翻新，创意层出不穷。由新疆厨师发明的菜品——“炭烧羊排”，用西餐的烹饪形式，粤菜的腌制手法，新疆的独特口味，三者结合而成。选用上好的羊排为主料，用扒炉煎出来，再加上孜然和辣椒粉，味道十分鲜美，既有西餐羊排的鲜嫩，又有新疆烤肉的味道。这些创新的新疆美食，拥有着独特的魅力。
    近年来，新疆以推动餐饮业品牌化、特色化、规模化建设为重点，积极促进餐饮业发展，培育了一批较具实力、规模、境内外知名的餐饮企业和品牌。目前，乌鲁木齐市有中国烹饪名师24名，涌现出了诸如新疆国际大巴扎宴会厅、五月花餐饮、昆仑宾馆餐饮、米拉吉等驰名中外的特色饭店；已有37道菜肴荣获“中华名小吃”和“中国名菜”称号，另有20道菜肴被评为新疆名小吃，25道菜肴被评为地方名小吃；一批名优企业的传统特色菜品，已进入中亚、西亚、欧洲以及南美等市场，并深受当地居民的喜爱。多年来，新疆特色餐饮业在广泛、深入地挖掘、整理民族餐饮历史文化、民间餐饮花色品种的基础上，吸收其他菜系的特长，进一步传承、创新、发展特色清真餐饮食品，赋予中国清真美食更加丰富的文化内涵。“一名厨师不创新，会下岗；一家餐饮企业不创新，会倒闭；而一种菜系不创新，则会停滞不前。因此，只有在秉承传统的基础上不断创新，新疆特色餐饮才具有旺盛的生命力。”马志和告诉记者。

   视点随评：擦亮“新疆风味”这张名片
    民以食为天。餐饮业，从来就不是“吃什么，怎么吃”这么简单。
    刚刚在央视播出的纪录片《舌尖上的中国》，将中国的美食文化表现得淋漓尽致，成了人们热议的话题。有人说，这部片子看得人垂涎欲滴，欲罢不能，使人第一次对中国的美食文化有了如此深切的感受。还有人说，与其说这是一部介绍美食的片子，不如说这是一部优秀的爱国主义影片，因为这是地道的“中国味道”，让自己因身为中国人而自豪。
    其实，新疆的特色餐饮业也是一张“新疆风味”的名片，是内地人了解新疆的窗口。新疆的餐饮文化，是中国丰富多彩的美食文化不可或缺的组成部分，是构成“中国味道”的新疆元素。
    发展新疆特色餐饮，对今天的新疆具有特殊的重要意义。
    ——能够助推经济发展。与其他产业相比，餐饮业具有投资少、产出高、吸纳劳动力多的特点，不仅能够提高人民生活水平，还能带动就业，推动经济发展。
    ——能够促进旅游业的迅速发展。“吃住行购娱”，在旅游业中，“吃”是重要组成部分。新疆特色餐饮产业的发展能够促进新疆旅游行业，而旅游行业作为一个很好的载体，也会带动新疆餐饮业的发展，两者不可分割且相辅相成。
    ——能够传承和弘扬新疆的特色文化。新疆独特的民族饮食和风俗构成了新疆民族餐饮的文化特色，这也是新疆地域文化的重要组成部分。发展新疆特色餐饮产业，既是对传统文化的继承，也是在文化建设上兼收并蓄，开拓创新的过程。
    发展新疆特色餐饮产业，还能增加各民族之间的亲和力、凝聚力，增进内地与新疆的相互沟通，促进各民族大团结。
    2011年，自治区将发展新疆特色餐饮业作为22项重点民生实事工程中的一项内容，出台多项政策措施给予支持，目前已取得了良好的成效。越来越多的新疆本土餐饮企业，已经走出了新疆，将视野拓展到广阔的国内国际市场。
    新疆特色餐饮有着鲜明、浓郁的特色，具有一定的产业基础和良好的传统，发展潜力巨大。虽然在“走出去”的过程中还面临着一些困难，但在自治区党委、政府的高位推动下，必将以后发赶超之势，在全国餐饮大市场上占有一席之地，进而让更多的人了解新疆，热爱新疆。