名酒二锅头的由来

2012-6-08

 

锅头以其低廉的价格而在北方乡村深受广大酒友喜爱,现在我们来研究一下二锅头的来历和历史。

二锅头起源于东周,在汉代处于停滞状态,到了南北朝时期,二锅头在酿造、存放、配方的细致化、普及等方面有重大发展,唐代已成型,五代十国初具作坊群规模,盛行于北宋。二锅头主要分布于黄河流域的山东、陕西、河北、河南等地区,宋末因战乱逐渐向长江流域及南方地区迁移。二锅头主要流传于民间,因水土差别而形成不同的风格,其特点是烤制简单、度数高、品质粗劣、销量大、价格低廉、饮之有灼热感,深受体力劳动者及政府低下层的如衙役等人喜爱。

现在普通白酒中的“二锅头”,实质上只是“量质摘酒”的方法之一。

以前,我国白酒生产大多是落后的手工操作,生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”,又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置,在蒸酒时,由于水温逐渐升高,需要人工更换几次冷却用水。第一次冷却水所冷凝的酒液,酒度较高,口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液,酒度适宜,口味也好,故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液,酒度和口味则越来越差了。

以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”,随着科技的进步,现在早已不用“天锅”蒸酒了,但仍采用当时的原理,在连续生产流酒时,通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一,即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒,实际上只是一般的“掐头去尾”,与一般的白酒没什么明显的差别。

二锅头酒算不上是美味的酒,但当人们都喜欢喝的时候,二锅头就是人们心中的佳酿。


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