鲜薯酿造黄酒法

2012-6-14

鲜薯酿黄酒,一般100kg鲜薯配麦芽5kg、麦曲5kg、酒母5kg,可产1030度的黄酒8090kg,其酿造方法如下

1.原料处理:选择新鲜薯块,充分洗净,除去杂质和泥土,经过切片、加水浸渍4小时左右,取出沥去水分,放入锅内蒸熟。

2.糖化:将熟薯片趁热捣碎,待温度降到60℃左右时,拌入麦芽粉5kg,充分搅拌混合均匀,糖化34小时,然后加热水25kg,轻轻搅匀后温度保持5560℃继续糖化,直到完全糖化为止。

3.过滤:经过约3小时的糖化,薯醪上浮,进行第一次过滤,滤醪再加25kg60℃的热水,搅拌均匀,保持556034小时后,取出进行第二次过滤,将两次过滤的薯醪,放入布袋内将糖液榨出。

4.发酵:前期为主发酵,后期为后发酵。主发酵是将过滤和压榨得到的全部糖液混匀后加热浓缩至波美23°左右,品温降至26℃左右时,移入发酵缸内,加入优质的碎麦5kg,酒母5kg,搅拌均匀,此时品温约2324℃,可加盖保温发酵,经过1015天,主发酵结束,酒液渐渐澄清,此时可以移置到20℃左右的地方进行后发酵,再经1020天即可成熟。

5.压榨、杀菌与包装:将成熟的酒醪装入网袋内进行压榨,将所得的酒放入缸中,加适量优质酱色,加盖静置23天,取出澄清的酒液,灭菌后即为成品。


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