满族饮食文化中

2012-6-14

 内容摘要:从肃慎到女真人,满族的先民从以肉食为主到肉食与谷物兼而食之,曾在实践中找到盐,会调剂食物的口味,并且懂得了用粮食造酒饮用,同时又不断寻找新的饮品,再加之中原制酒技术的传入,满族先民们有了自得其乐的饮品。

  满族长期生活在东北的白山黑水间,天地寒冷,其生产生活方式以渔猎和游牧为主,随着社会的不断进步,加之与中原先进文化的交往融合,许多民俗和生活习惯都不断的发展、进化,但追寻其曾经存在过的古老文明,仍具有独特的魅力和意义。

  从肃慎到女真人,满族的先民从以肉食为主到肉食与谷物兼而食之,曾在实践中找到盐,会调剂食物的口味,并且懂得了用粮食造酒饮用,同时又不断寻找新的饮品,再加之中原制酒技术的传入,在这广袤黑土地上生活的满族先民,也有了许多自得其乐的饮品。

  朱酒。是满族人家自制的一种米酒,又称之为米儿酒、黄酒、芦酒等。米儿酒就是使用大黄米、小黄米制的酒,大黄米、东北人亦称之为糜子,是一种粘性的粮食,是东北的特产,早被满族人认识,并且耕种,用来食用,也可用来制酒。芦酒是指制酒的原粮用芦粟,又称之为粘高粱。另外还有人称之为秋酒、黄酒,秋酒是指季节,秋天新粮下来之后制酒,有资料说满族春秋都制酒,仅称为秋酒并不准确,而黄酒则指的是酒的颜色,百姓自制米酒,没有过滤的办法,酒呈淡黄色,并显得很浊,现在也是这样。

  满族先民很早就会制酒(米儿酒),据说勿吉人就开始制酒。到金代,女真人制酒已经十分普遍,有文献记载女真人“嚼米为酒“,我以为这是制作酒曲的一种办法,而《金国志》记载,金人“嗜酒好杀,酿米为酒,醉则缚之,倏其醒,不尔杀人。”金代对酒与盐、茶、铁等都是严格管理并收税,女真人制酒的传统流传下来。到了清代,宁古塔地面上的酒不仅有传统的米儿酒,还有关内流人带来的烧酒(白酒),当地人称之为汤子酒。流人的著述中多处记载,如杨宾《柳边纪略》中有“满洲烧酒曰汤子酒,斤银四分,黄酒斤银三分。烧酒家为之,黄酒多沽饮”。据有满族传统的黄酒(米酒),不仅自制自饮,还拿到市场去流通出售,宁古塔地面上不仅有烧锅生产蒸馏酒———烧酒(白酒),还有很多的酒铺。有资料记载,1773年(清乾隆三十八年)城北卡伦屯就有义兴烧锅开张,并存续到1828年(道光八年)。清末的大德永、义发源烧锅都很有名气。

  酒对于北方民族来说是饮品中不可缺少之物。无论节庆、祭祀、亲友相聚等都少不了酒的陪伴,这是北方的特殊气候及北方民族豪爽的性格所致,酒到兴致还要歌之舞之,甚至在满族人的喜宴时“客饮至半酣时,妇女俱出敬酒,以大碗满斟,跪于地奉劝,俟饮尽乃起。”(《宁古塔纪略》吴桭臣著)

  茶。唐代以前茶已从各种渠道传入东北。1300年前的唐代渤海国与中原有贸易往来,因此有茶叶输入。唐代对茶叶的管理十分严格,国家设置官员来管理茶叶的流通。金代、女真人与中原的联系较多,因此有茶叶输入,一是“宋人岁供”(《金史·志第三十》食货志);二是与内地贸易,后来由于需求量大,许多都是私贩;金章宗承安三年起设官管理,并认为茶叶是“饮食之余,非必用之物”(《金史·卷四十九》),认为茶叶交易所用银钱有资助敌国之嫌,甚至不许制贩茶叶,河南等地砍倒茶树。由于金代对茶的限制,东北地区的女真人很少饮茶,清代流人方拱乾的《绝域纪略》“饮食”一章中说当地人“不饮茶”。

  虽然女真人不饮茶,但也有自己的饮品近似于茶叶,每家每户都饮用。

  奶子茶。女真人生活在东北,而且是渔猎民族,曾饲养马、牛、羊等家畜,自然就知道,马、牛、羊的奶可以饮用,而且营养丰富。在《中国民俗大系·黑龙江民俗》一书中曾记载:女真以畜牧经济为主,长期以来,就形成了饮牲畜乳的习俗。这种习俗无论身份如何都饮用,甚至满族入关之后,王公大臣们还要定时饮用奶茶,称其健身强体,后来随着与汉族的沟通,茶叶的输入开始出现奶茶,将茶叶泡好后加入奶一起饮用。

  糊米茶。女真人的百姓们在饮食中发现饭糊了之后加入开水,也是一种饮料,可以养胃助消化。到了清代,满族先民们就使用粟,俗称大黄米在锅里灯糊之后冲水,可以当茶饮用,后来又发展成用铃铛麦(大麦)炒糊了就成了现在的大麦茶。由于生活在东北的各少数民族的生活习俗,都是在不断影响,又不断融合,不仅满族有糊米茶,其他民族也有,目前朝鲜族还有饮用锅巴水和大麦茶的习惯。

  其它饮品。满族人有采山产品的习惯,将山中的野果采回来食用。在流放到这里的汉人指导下,学会到山中采取蜂蜜,并且食用,可用作饮料。还选择许多植物如红菇,在杨宾的《柳边纪略》中有这样一段“红姑娘,一名红娘子,状若弹丸,色红可爱,味甜酸,子若鱼子,八九月间熟,草本,有蔀若秋葵,蕊而淡红,烹汤亦可饮。”现在本地人中还有许多人喝用红菇泡的水,说治病健身。

  在流人吴桭臣的《宁古塔纪略》中有“大小人家做黄齑汤”之说,经请教宋德胤教授,他说“这是用芥菜疙瘩煮熟后,放在炕头,汤会自然发酵,然后饮用时,再放入萝卜丝,按1:3的比例,煮成汤后饮用。”所以在方拱乾的《绝域纪略》也有“汉人(流人)惟退而自啖其炕头之酸齑水”之说。而且认为这是因为本地盐少,熬成浆后可替代盐饮用。另外相传满族人还有饮用小青草之说,就是将蒲公英的根挖出来之后,晒干切片当茶来饮。也有人将中药黄芪的叶子采回来晒干后当茶饮,还有人饮用山楂,切片泡水饮,可助消化,山楂亦可制成糕,还用山里的“梨与葡萄做酒,色味俱精。”这可能是东北最早的果酒,这也是《宁古塔纪略》中所记载的。

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