论广东的饮食文化

2012-7-09

 饮食文化在广东文化中是很重要而且很有特色的一个分支,粤菜享誉海内外,“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴,通过对广东饮食现象的描述与分析,我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

  首先,从主食上讲,广东地处亚热带,粮食盛产水稻,因此广东人主要以米饭作为主食,或以米制成各式点心、小吃,颇具岭南特色,与北方的面食文化形成鲜明对比。这是南方各地都较为普遍的主食,而广东饮食文化主要与其他地区的不同,正是由作为四大菜系直一的粤菜来体现的。粤菜作为广东饮食文化的标志是令人津津乐道的。广东菜能成为国内四大菜系之一,并不是虚有其表的,由其特点便可略见一斑。广东菜有此美誉,其特点主要有三,其一:选料杂博、无所不食;其二:博采众长、讲究实际;其三:制作精细、追求享受。有关选料杂博、无所不食这一特点,没有真正领悟到广东饮食文化的人,必会瞠目结舌,感到残忍,甚至恶心。而生活在广东或对广东饮食文化有所了解的人,就会对此表示欢迎或会觉得这样也在情理之中。

  在古代,广东广西一带河汊纵横,雨量充沛,气候宜人,其东、北方有南岭、西面有云贵高原,整个地区就在丘陵之中,被丘陵地貌所环绕,林丰草茂,岭南佳果丰富,同时丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽,其南面是广阔的海洋,这里又是珠江的入海口,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物,这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久,秦汉以前就有了杂食的习惯,以后各朝各代的更迭,大量的移民从北方南迁至此,也带来了各式的食物,这使粤菜可以得到发展。粤菜的发展主要有两个阶段,一是北宋末,宋帝带领许多名厨南逃,不少宫廷美食流和原材料传到广东一带,使粤菜得到丰富;另一个阶段就是鸦片战争以后,随着广州的对外开放,国外文化大量涌进中国,而广东则首先消化了这种外来文化,并与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文化,这种文化当然也包括有饮食方面的。

  经过长期的发展,便形成了现在的这种富有特色的饮食文化,飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴,传统的蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等都是其它菜系难以接受的,而最近几年则有蜗牛、蚂蚁、仙人掌等创新,这些都是其他菜系想象不到的。以蛇为例,其它省份是不敢入口的,而在粤菜中蛇却是上等佳品,而蛇体内的蛇胆更是令人喜爱。古籍《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣:“蚺蚺大蛇,既洪且长,宾亨嘉宴,是豆是觞。”可见广东人吃蛇之历史是何其悠久,如今,吃蛇的风气仍十分兴盛,且有越演越烈之势,各地都设有养殖场。

  事实上,广东人的这种无所不吃的性格,也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人,不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地,形成了广东人一种开放性的思维结构,同时由于地处边疆,长期以来受正统封建思想的影响较少,中原传统文化对它的影响不断淡化,从而具有更大的自由度和容纳力。

  广东菜形成于秦汉时期,它以本地的饮食文化为基础,吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术,逐渐形成独特的南国风味。这就是广东饮食文化的第二个特点——博众采长、讲究实际。

  广东饮食文化在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时,也逐渐地屏弃了一些陋习,形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的风格。广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客,也绝不铺张浪费,即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算,尽量使人吃饱而不浪费,即使吃剩的菜也喜欢“打包”带回家。


  1. 上一篇:从文化开始了解西餐
  2. 下一篇:日本料理的简介

相关文章 点心 广东人 生活方式 亚热带

网友评论