天津大直沽烧锅酒

2012-8-02

     九河下梢天津卫,从不乏美酒佳酿。“人马过直沽,酒闻十里香”的大直沽是天津酒业的发祥地。经过考证,史学家们最近发现天津的酿酒业可追溯到700年前,这比天津建城还要早100年。
直沽酒在我国酒类产品出口史上,称得上是为时最早、销量最大、声誉最高的酒。清朝著名诗人崔旭在《津门百咏》中曰:“名酒同称大直沽,香如琥珀白如酥。”天津社科院罗澍伟教授肯定地说,“清道光年间,天津烧锅(酒厂)已达70余家,当时的大直沽虽属乡村,但酒厂却有40多家,周围终日酒香扑鼻,因而才有‘人马过直沽,酒闻十里香’的说法。当时的义聚永、义丰永、同聚永、永丰玉、同丰永等数十家烧锅,均有上百年历史,这是有据可查的”。可见,历史上的大直沽正是天津
酒文化中心和酒业制造最权威的地方。

说起这酒,其时,烧酒、玫瑰露、五加皮三大名酒闻名于天津。道光年间,天津烧锅达到全盛时期的七十多家,当时的大直沽虽是村野之地,酒厂却有四十多家,周围终日酒香扑鼻,那是"人马过直沽,酒闻十里香",感觉闻着都要醉过去了。产量多少?反正是华北之冠。
烧锅是什么?其实就是酒厂。那为嘛要叫"烧锅"这么一个名字?给您说说其中的缘由。
烧锅造酒实际上就是早期的蒸馏酿酒术,造酒时必须挖坑垒灶,利用烧火加热锅中水达到蒸馏目的,所以称为"烧锅",而烧锅造出的酒自然就叫做"烧酒"了。大直沽酒工艺考究,原料采用的是生长在御河两岸的优质红高粱,要经洗料、前净、后净、采曲、发酵、加气、头淋、二淋、三淋等九道工序。酒酿出后,再加一道深埋工序,也就是将酒灌入酒坛,加锡密封,一至三年后才能上市。
烧锅酿酒,考验的不仅是酿酒工人的体力,更考验酿酒师的技术。过去的烧锅酿酒没有检验仪器和设备,全凭技师的经验、技术和判断力。传说大直沽这地方非常不简单,以大直沽为中心,东有东大坑,西有官盐院,南有豆家坑,北有薛大坑,这便是四大出水名坑了。四大坑均与海河相连,且深及地泉,所以从不干涸。
大直沽第一家烧锅究竟始于何地,现已无法查考。但有根据的是永丰玉号、义聚永号烧锅,均有上百年历史,天津历史上年代最久远的义聚永号烧锅,解放后收归国有,正是今日的直沽酿酒厂。
当年,大直沽酒在国内外都有销路,以产量论,国内占十分之八,其中十分之五销在华北,十分之三销往广州、福州、潮州、上海等地,清代没有火车,陆运不便,全靠海运,国外出口也不过十分之一二。大直沽酒出口旺销,是在清朝末年至上个世纪30年代,除了烧酒外,开始用大直沽酒为基本原料制造药酒,颇受海外人士欢迎。

早在元代初期试行漕运(南粮北运),粮船从江苏太仓刘家河启碇,漂洋过海,千辛万苦,从大沽口进入天津大直沽,再改换内河粮船,经运河运到大都(令北京)。大直沽既是由南而北长途运粮的重要港口,便日渐火旺起来,当地就建起了制酒企,当时叫“烧锅”,酿制的高粱酒叫白干烧酒。
到清代中叶,道光咸丰年间,酒业大兴;清末,大直沽成为天津酒业中心,“烧锅”多达三十多家。老字号留下来的有同丰涌、同源涌、义聚永、义聚成,义丰永、同丰和、同兴、王厚记、同人涌、同华涌、永庆、仁和义、有益公、恒丰和、承记栈、福升太等家。经过多年变化,到一九五○年,据《天津志略》载:天津“烧锅”最盛时为二十七家,其中在大直沽有十六家。
“佳酿必有甘泉”,大直沽酒所以好,就因其引用的河水甘冽可口。据传说,大直沽后街有一多小溪,引进御河水,经过自然沉淀,是酿酒最好的水源。大直沽的“烧锅”傍溪而设,所酿的酒醇正甘美。
大直沽酒的配料和酿造方法也很讲究。经营“烧锅”的人,从西河、御河两岸农村采购上等红高粱,经过洗料、前净、后净、采、发酵、加气,到头淋、二淋、三淋,每道工序都认真操作,一丝不苟。在贮存时,酒缸深埋,锡盖加封,使高粮高酒不跑味,不降度,越是隔年陈酿,色、香、味越佳。清代《津门百咏》中有诗句:“名酒同称大直沽,色如琥珀白如酥”的赞咏,并非过誉。
直沽酒不及以高粱白酒有名。后来又增制“玫瑰露”、“五加皮”、“状元红”三种再制酒,也成为驰名中外的产品。中国早在殷商时代就已采用香花奇草入酒,直沽各“烧锅”在清中叶开始用玫瑰花酿酒,以鲜玫瑰花二十斤放入白酒四十斤中,蒸、制成“玫瑰母”,再加入高粱白酒中,再加适量白糖,即成玫瑰露酒。被誉为“色媚如梅,清香凝玉,香露四射,芳氲不绝。”可谓妙矣。
“状元红”原名红酒。明代洪武年间,中州金家所酿最佳,后来金家后嗣有人中了状元,故改名“状元红”。清乾降皇帝喜饮此酒,收益寿之效。大直沽“烧锅”得到制酒秘方,减去栀子增加纪的份量,成为独具特色的“状元红”。由于酒色鲜艳,在喜庆寿诞和年节设宴时,饮用“状元红”更增加浓郁的吉祥气氛。

大直沽酒鼎盛时期,年产达二千一百六十万斤,一直销到南洋各地及欧美各国。


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