搜食四招对付舌尖上的浪费

2013-1-27

  “舌尖上的浪费”近来成为热点话题,搜食记者调查发现,浪费不仅仅在舌尖,采购、烹饪、点菜再到唇齿之间的各个环节,都有浪费风险。昨天,记者来到旺顺阁方庄店,在餐厅大师傅的帮助下,通过“台湾肉酱烧茄子”的“旅行”,梳理四大浪费风险,一一制定对策,最大限度减少浪费。

  风险一

  采购食材是否合适?

  菜品的“旅行”起点是采购,食材选择是否合适是造成浪费的第一大风险。如果食材不适合,就会产生很多边角料,菜还没入锅就已经开始产生浪费。

  【 对策 】 皮削多厚依标准

  中午11时30分,旺顺阁方庄店后厨的操作台前,有一筐削好的茄子。仔细一看,茄子有棱有角,一般粗细。厨师长蔡海清拿起两三根削好的茄子检查着,频频点头。

  这不到1尺长的紫茄是“台湾肉酱烧茄子”这道菜的重要原料。早上8点钟左右运到店里后,厨师们要对其进行清洗、削皮等粗加工,皮削多厚都有严格控制。“我们采购时会尽量挑选大小匀称的茄子,然后削外皮,最后削成同样大小的三棱状茄块,这样做的目的可以让茄子剩下的边角料最少,以减少食材的浪费。”蔡海清解释说。

  风险二

  客人眼大肚子小

  食客点菜,菜品才能继续“旅行”。一些食客好面子,或者眼大肚子小,哪个菜都想点,点了却又吃不了。这是造成“舌尖上的浪费”的第二大风险。

  【 对策 】 服务员勤提醒

  大厅里,前来就餐的顾客渐多。12点左右,4位成年人领着两个四五岁的小孩在208号圆桌旁坐下。

  鱼头、椒盐双味骨、台湾肉酱烧茄子、榄菜肉碎四季豆……点了7个热菜,男孩爸爸仍然“意犹未尽”,服务员秦桂群礼貌地提醒:“您点的菜差不多够了,万一不够您可以再加。当然,如果您想多吃几道菜,我们的鱼头还可以点半份。”

  据了解,旺顺阁的部分菜品,如炒河粉、青菜,包括特色菜鱼头泡饼,都可提供半份量,价格也随之减半,点心也可以一个一个点。

  风险三

  菜做好了没人点?

  餐厅一般都会根据日常的销售情况,预先准备菜品,如果预测有误,料配多了,或菜做多了,却卖不出去,也会造成很大的浪费。

  【 对策 】 配料定量用完不再加

  菜单传到后厨。削好的茄子下锅制作。

  蔡海清指了指操作台上一个直径二三十厘米的不锈钢圆桶,里面装满肉酱,这是“台湾肉酱烧茄子”的主要配料。他介绍,“为了保证肉酱新鲜,我们每天就制作这一桶肉酱,卖完了就不做这道菜了,也不会造成浪费。”

  蔡海清一边说着,一边将茄子倒入油锅,翻炒了几下,等茄子块发软、变色,加入事先半熟的肉酱。5分钟后,“台湾肉酱烧茄子”新鲜出炉。

  风险四

  吃完不打包

  都知道“吃不了兜着走”,但有些消费者为了面子,或者嫌麻烦,吃剩的菜不愿意打包,如果客人不带走,剩饭剩菜就只好倒掉,造成浪费。

  【 对策 】 有奖打包

  时针指向中午1点。在208号圆桌的客人酒足饭饱。

  鱼头泡饼和台湾肉酱烧茄子都被吃得干干净净。不过,椒盐双味骨还是剩下了。

  “您需要打包吗?”结账时,秦桂群适时提建议。男孩的妈妈点点头。

  很快,秦桂群麻利地帮客人将剩菜.


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