法式下午茶:甜美马卡龙

2013-8-26

       法国人爱多餐少食,他们午间的小点搭配大都选择甜味偏高的食物,用最少的食量驱走难受的饥饿感,在保持身材的同时也不会让自己的胃受委屈。法式经典甜点马卡龙,在被大热的美剧《绯闻女孩》“炒热”之后,在最近开业的五星级酒店中持续“当红”,作为酒店饼房的招牌甜点大肆宣传,让办公室白领们趋之若鹜,城中西式蛋糕面包房甚至高端超市都有推出这款西点。

  “37°2”早在前两年就已经推出马卡龙,其总厨古元添介绍,这种披着可爱糖衣的小圆饼配方很简单,主要用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,在两块饼干之间夹有水果酱、巧克力酱或奶油做馅,外皮酥脆,内里柔软。

  制作它最花工夫的是定型,其糖的含量非常高,面糊的黏度很大,需要在通风处放置片刻以后,表面才能形成“硬壳”。遇到广州现在潮湿季节,自然条件下难以成形,必须用烘烤或者风筒辅佐,而且要控制好烘烤温度和时间,比一般西点的制作失败率要高。

  马卡龙会加入不同的食用色素,制作成不同口味,颜色五彩缤纷,特别招人喜爱。但它制作是否精美,不在于颜色的丰富,而是圆饼是否细腻——市面上出售的杏仁粉都不会磨得太细,如果在制作马卡龙前,将杏仁粉先筛选,再和糖粉混合后再磨,粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

  不少白领们一边喜欢马卡龙的缤纷,一边又担心甜点太高、招惹肥胖。有没有两全其美的方法?百佳超市食品部经理提醒,马卡龙一般和咖啡配着吃,最好是黑咖啡,苦中带甜,滋味更好。而古元添介绍,现在已经有新配方,可以制作甜度低的马卡龙,在五星级酒店的饼房有卖,而下个月37°2也会推出这样的新款马卡龙。


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