茶分六大类,均由工艺起

2013-12-25

  

 

       现在市面上流传着一种将六大类茶与发酵程度挂钩的茶叶分类说,其实是有些谬误的。我国六大类茶,是以制作工艺为根本分类原则的,其余内容只是参考,不是分类原则。举个例子:台湾东方美人茶按工艺分就是青茶,但是其发酵度可达70%左右;而如今市面上流行的一些细嫩红茶,其发酵度仅在60%甚至更低;如此一来是不是应该将东方美人归为中发酵甚至是全发酵茶呢?而把低发酵的红茶,归为半发酵茶呢?如果抛开六大类茶,而只以发酵度分类,这样似乎可以,其实也是存在问题的,以白茶为例,新白茶只有萎凋过程,发酵度低于15%,而经过存放,可以显著的增加发酵度,甚至达到60%以上,那么新白茶与老白茶就是两种茶了喽?普洱生茶也有同样的问题,同一饼茶,怎么会经过时间陈放,就变了品种呢?因此,用发酵度来将茶叶分类不是一个非常合理的分类原则。

   白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六个基础大类,加上再加工茶和深加工茶,均是以茶叶的制作工艺为根本分类原则。一个好的分类原则,必定能够涵盖其所指的内容并不产生矛盾。成品茶的制作工艺是确定不变的,因此可以用工艺分类而不产生讹误。茶叶的分类原则,一般除了工艺以外,还有季节、茶树品种和产地三样;无论什么茶,依照采摘季节区分,不会随时间推移变化而变化;而茶树品种是植物学的分类方法,乔木、半乔木和灌木的基础分类非常成熟;依据茶叶的产地进行分别,也是较为稳妥的分类;但是以上三种分类均不能达到清晰的将品质、口感、审美情趣等综合起来讨论的目的,因此往往还是需要依托工艺法则分类。一般的名优茶品,必定是通过品种、季节、产地和工艺综合考量来限定的。比如雨前狮峰龙井,就是雨前头春茶(季节)、杭州狮峰(产地)、龙井(品种加工艺)。


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