各类不同黄酒的详解

2015-7-15

  黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为:
    1、按原料和酒曲分:
    糯米黄酒
    以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
    黍米黄酒
    以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
    大米黄酒
    为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
    红曲黄酒
    以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
    2、按生产方法分:
    淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。
    摊饭法黄酒
    将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
    喂饭法黄酒
    将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
    3、按味道或含糖量分:
    甜型酒(10%以上)
    半甜型酒(5%-10%)
    半干型酒(0.5%-5%)
    干型酒(0.5%以下)
    4、按其它不同方式分:
    根据酒的颜色取名:
    如元红酒(琥珀色)
    竹叶青(浅绿色)
    黑酒(暗黑色)
    红酒(红黄色)
    根据加工工艺不同取名:
    加饭酒(原料用米量加多)
    老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)
    根据包装方式取名:
    花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)
    根据特殊用途取名:
    女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客。

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