黄酒发酵过程中的14种术语

2015-7-24

1 黄酒:系指以大米、玉米等粮食为原料,经蒸煮、加麦曲、酒药(或麩曲)、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。
2 麦曲:系以小麦为原料,经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。
3 麩曲(用于机械化工艺):以麦麩为主要原料,在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。
4 酒药(用于传统工艺):以籼米粉、辣蓼草等为原料,在固态条件下保温,自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类,在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂,常见有黑药、白药两种。
5 酒母
6 传统工艺用酒母(淋饭酒):以糯米、酒药、麦曲、水为原料,经糖化发酵而成的一种酒娘,又称淋饭酒,以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。
7 机械化工艺用酒母(酵母醪):以大米、麦曲、UV-11麩曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料,在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。
8 浆水:系浸米20d后的浸米水,含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长,抑制杂菌,形成黄酒特殊风味的作用。
9 传统工艺:以手工操作为主,浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行,生产周期较长,酒风味较好。
10 机械化工艺:以机械化操作代替繁重手工劳动,以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米,糖化发酵,产量大,但风味不及传统工艺好。
11 勾兑:指以不同差异的合格的半成品或成品酒,互相掺混,达到某一质量标准的基础酒的操作过程。
12 包装材料:系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。
13 消毒:用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法,在不影响产品质量的情况下,使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。
14 清洁与清洗:去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物  
    黄酒是以特选精白糯米,优质 麦为主要原料,利用多种霉菌、酵母菌及细菌等微生物为糖化发酵剂酿制而成的一种发酵原汁酒。黄酒的发酵期一般为三个月,分主发酵和后发酵。在发酵以前,还有四道主要的酿制工序:浸米、蒸饭、摊冷、落缸。其中落缸,就是把冷却的糯米饭和一定比例的 麦混合,放入缸中,再掺入一定比例水。

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