成本正上涨 餐饮业需要怎样的真功夫

为了加快开店，在一些证件不齐的商业物业，甚至改造居民楼内开设餐饮店是一些连锁餐饮企业的做法。毕竟餐饮行业，素来给人以门槛低、素质差的印象。为了能够上市融资，味千拉面只有忍痛做减法，关闭不合格的加盟店。成也资本、败也资本，餐饮连锁企业的发展并不缺乏这样的案例，比如一度快速发展的红高粱，还有已经被收购的马兰拉面，资本之痛让蔡达标处理上市问题的时候，显得更加谨慎，或许才是真功夫。

　　原材料成本上涨

　　经营餐厅比农民好不到哪里去，都是靠天吃饭的，天气不好，菜就涨价，去年的食用油、猪肉、煤气一路涨。猪肉已经从7元涨到16元，据说排骨春节要涨到20元一斤，看着这个行情，今年的年夜饭宴席价格最少要涨30%。

　　再涨也不如铺租涨得快，北京路一位餐厅的负责人告诉记者，他们的餐厅跟业主签了5年约，今年到期，之前签约是月租一平方米100元，每年上调5%。但是现在重新签，租金低价就上调到120元每平方米。一家餐厅的投入至少要100万元，不能因为贵就不租了，租金成本占餐饮成本投资的一半。

　　餐饮行业的利润，已经不如前两年，广州餐饮行业商会会长区又生说：去年协会100多家餐饮企业中，盈利的不到50%。但到底能赚多少，各家说辞不一，中餐的利润要比西餐低，行业人士介绍，中餐企业的利润一般维持在10%，做餐饮连锁的，因为原材料采购集中，议价能力又相对好一点，利润可以达到15%。

　　记者在全聚德的上市分析报告中看到，在公司主要投资风险一项，原材料成本大幅度提高排在第一位。说明写道，在最近一段时间来，全聚德公司主要原料的农产品价格快速上涨，未来还有大幅上涨的可能，这将压缩公司的利润空间。

　　铺租上涨

　　通过收购物业降低铺租上涨过快带来的风险，全聚德上市之后第一笔关联交易，就是和哈尔滨华燕公司签订的租赁合同，双方拟于2007年12月签订《房屋租赁合同》，租赁面积为1410平方米，租期为5年。租金为首年租金：人民币2元/平方米/日。第一年，日租金每平方米2.00元，月租金为85775元，年租金为1029300元。年租金递增率为每年3%。

　　作为一家老字号公司，全聚德的多数店铺都是自有物业，即使这样，规模扩张带来的租金风险还是其主要投资风险之一。业内人士告诉记者，一家店的培育期至少要一两年。

　　为了保证扩张速度和降低扩张带来的资金压力，在上市之前狠做减法的味千拉面，在上市成功之后又放开了加盟的大门。加盟带来的不仅是加盟费，开拓市场的资金压力也落在加盟商头上。

　　疯狂开店的真功夫，首先要面对的就是铺租上涨带来的压力。而计划在2008年开150家店，压力又是前所未有地重。但是眼看着周围的餐饮企业纷纷要上市，誓做中国餐饮第一的蔡达标，已经没有多少时间。

　　据调查，目前真功夫所有的店面都是直营店，并没有开放加盟的门槛，但自有物业比率不清楚。对比全聚德成功，主要是自有物业居多，抵消了铺租上涨的压力。味千拉面，先是直营店，然后开放加盟店，也可以缓解这部分压力。