开餐饮必备10道高毛利菜品

2015-5-20

想吃土豆 成本:1.5元 售价:7元/份


此菜由热菜间提前加工,凉菜间上桌,抓出一份后淋少许果酱即可“秒上”,毫不占用凉菜师傅的时间。
制作
1、选用黄瓤的荷兰土豆刨成细丝后泡洗净淀粉,控净水分后拍少许吉士粉,入七成热油中炸至金黄起脆,捞出控油,炸出一托盘后送入凉菜间。
2、走菜时抓出一盘,淋入草莓酱即可上桌。


双椒香脆鲜鱼肚


原料 鲜鱼肚500克,金针菇200克。
调料 广式豉油皇200克,辣椒油、青花椒、色拉油各20克,青、红尖椒段100克,花椒油10克,A料(香叶5片,香葱、白酒、盐各10克,姜片4片,蒜子、鸡精各20克)。
制作 1.将鲜鱼肚洗净、焯水,将鱼肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹没鱼肚为准),上笼蒸20分钟。2.金针菇焯水后控干,垫入碗底,将蒸好的鱼肚放在金针菇上,淋入豉油皇。3.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油,放入青、红尖椒炒香,浇淋在鱼肚上,用青花椒点缀即可。


串香鲫鱼

鲫鱼刺多,在餐厅不受“待见”,却是烧烤摊上极受欢迎的美味,王原海受此启发设计了这道“串香鲫鱼”。撒在鱼身上的自制烧烤料很特别,在研制初期,光是挑选辣椒的品种就花费了一个月:市场上买的辣椒粉颜色过浅、香味不浓;自磨辣椒,二荆条辣度不够、小米辣香味不足,而子弹头辣椒的籽又太多;好不容易选好了辣椒,却发现用色拉油炒出的不香,大豆油又太容易抢味,只有菜籽油炒出的辣椒味道刚好;且磨粉时,用机器打碎的不香,手搓的颗粒过大,最好的办法是将皮和籽一起用菜刀剁成细碎……做好的辣椒碎中除了孜然粉,还加入了蛇蒿叶和什香草,咸辣中带有微微的甘香,区别于一般的烧烤风味。

 

童年烤肉 成本:6元 售价:36元/份

制作流程
1、选用肥肉较少的带皮薄五花肉25斤,洗净后切成大块(约350克),放入清水4斤、椒盐8瓶、黑椒碎100克、姜黄粉100克、辣椒面100克、味精、鸡粉、老抽适量,腌制6小时,上蒸箱蒸80分钟,以蒸至软糯而肥瘦肉不分离为准(蒸制时间视蒸箱的温度和蒸汽量而定,一般是60-80分钟之间),取出放凉后冷藏备用。
2、走菜时将肉先入蒸箱回热,再入六成热油炸至外皮香脆,捞出控油,改刀成片,配泰国鸡酱上桌即可。

 


干炒粉丝

在长沙工作时,酒店旁边小巷子里的一家粉面摊非常诱人,王原海经常在下班后光顾,最常点的是小摊的招牌“炒粉丝”,以湖南剁椒和小米辣为辅料,色泽金黄、口感弹爽。经过三个月的打探摸底,王原海发现这家粉丝好吃的秘诀在四步——即初加工的“泡、拌、蒸、冰”,做好的粉丝能在盘中弹跳起来。开店后,王原海将这道粉丝改良,辅料选用四川特有的盐水老泡菜,并加入了豆芽、鸡蛋等食材,为了使味道更特别,他用辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜调制出了一款酱油,还放了香菇粉和荷叶粉,增了菌香、添了清鲜。如今这道粉丝已成为镇店招牌,许多客人吃完后还会要求打包一份带走。


干酪鱼

这款小凉菜成本只有2元,售价12元。做法很简单,将纯牛奶6袋、奶酪6片、鱼胶粉75克一起放入干净容器中兑好,入蒸箱蒸约2分钟,将鱼胶粉蒸化,取出冷却后浇入鱼形模具,入冰箱冷藏备用,走菜时取出一个,扣在盘内,带一次性小勺上桌。

 


鱼香酥

这是一道创意菜,将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜,王原海使用了一款特制番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味,颜色红亮,且带有一股淡淡的清香,非常迷人。


香草排骨

此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。


香菜乱刀牛肉

这道菜改良自湖南的“小炒黄牛肉”,配料中加入了大量香菜和小米辣,而其最特别之处在于“刀法”:先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,斩断牛肉的筋膜后加料腌制,自然更加入味。


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