招工难 餐馆尝试做“减法”

2012-5-29

       经常在外就餐的消费者应该能够发现,如今在餐饮店用餐,需要自己动手的活越来越多,想喝茶,自己到茶水台去斟;想蘸调料,自己到调料自助台去取。随着餐饮业用工形势趋紧,且人力成本飞速上涨,在高薪招人效果不太明显的前提下,杭城有餐饮店开始做“减法”,以精简人员的方式整合用工,扩大消费者的自助项目。

  某餐饮连锁企业的茶水自助项目已经实行一年多了,据负责人介绍,现在客人反应不错。“刚刚推出的时候,很多消费者不能理解,觉得服务员为客人倒茶是理所当然的,大约过了个把月,消费者逐步适应我们推行的这一自助服务,并且开始理解我们推出自助服务的原因。”该负责人认为,尤其是生意较好的餐饮店,扩大消费者的自助项目将是大势所趋,“在国外,根本找不出像我们这里配那么多服务员的餐饮店,一位服务员起码服务三四桌客人,如果让他再给客人倒茶、换骨盘,怎么忙得过来?”

  在杭城一些人气较旺的火锅店,自助调料台现在也成了标准配置,“客人想蘸什么调料,自己去取即可,根本用不着服务员去拿,还要为客人打开。”某火锅店经理说,“现在用工那么紧张,人也难招,我们会让服务员将心用在必须服务好的项目上,比如换毛巾、倒高汤等,说白了也就是客人难以自助的项目。”这位经理还告诉记者,等消毒柜配齐,计划将换毛巾也列为客人自助项目。

  “让客人"自力更生",其实是我们的无奈之举。”一位不愿透露姓名的餐馆老板说,“餐饮用工紧张,现已是公认的事实,关键是高薪招人,还没什么效果。”这位老板告诉记者,自己给服务员开出的薪水已经逼近3000元了,而且还是针对新员工,问津者依然寥寥,“对于从事餐饮服务工作,感兴趣的人好像太少,他们觉得太苦太累,而且时间上没什么自由度,所以不如做其他行业。”

  高薪招人效果不明显,自助项目逐步被客人接受,于是一些餐饮店便想到了精简人员,一家餐饮连锁企业的负责人向记者透露,他们现在已经开始摸索和尝试,“精简并不是裁员,而是一种全新的整合,将用工配置得更科学、更合理。”在这位负责人的规划中,会把三个人的工作交由两个人来完成,随之提高每位服务员的薪水,空出来的一个人进行带薪“再学习”。“这么做的好处是激励上进员工,提高他们的收入,同时让表现一般的服务员可以通过"再学习"提高自身素质,从而达到提高员工整体忠诚度的目的。”


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