餐饮成本控制与收入控制

第一节 餐饮成本的内容
一,餐饮成本的构成
费用项目
比重(%)
原材料(食品,饮料)
45
燃料
1
物料用品
1-3
低值易耗品滩销
5
工资管理费用
15-25
福利
3.5
水电费
2
企业管理费用
1
其他支出费用
5
合计
78.5-90.5
二,餐饮成本的类型
餐饮成本和其他成本一样,可以按照多种标准进行分类.
1,按性质分 :
固定成本:不随产品销量发生变动;
变动成本:随产品销量变动而变动;
半变动成本:部分随产品销量变动而变动
2,从成本管理角度
可控成本:在短期内可改变其数额
不可控成本:短期内无法改变其数额
另外,还可以分为单位成本和总成本;
标准成本和实际成本.
三,餐饮成本的特点
(一)变动成本比重大
在餐饮的成本费用中,变动成本和费用占营业收入的比例很大,这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大.
(二)可控制的成本大
餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的,其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关.这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要.
(三)成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节.餐饮管理环节众多,如果管理不善就会成为成本泄漏点.这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都严格管理
四,餐饮成本率的计算
成本率是表示成本和销售额二者关系的概念,是成本与销售额之比,是成本控制最重要的指标.
1,成本率在成本控制中的作用
(1)可以方便的对两期或两期以上的成本率进行比较;
(2)可以方便的对两个或两个以上的企业进行比较.
2,餐饮成本中成本率的计算公式
成本率=成本÷销售额×100%
相应地食品成本率,饮料成本率,人工成本率的计算方法为:
食品成本率=食品成本÷食品销售额×100%
饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100%
人工成本率=人工成本÷总销售额×100%
【例题】
某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表,请分别计算餐饮的食品成本率,饮料成本率和人工成本率.
项目
金额
一,营业收入
其中:食品销售额
饮料销售额
二,营业成本
其中:食品成本
饮料成本
三,经营毛利
毛利率
四,营业费用
其中:人工成本
折旧费
其他营业费
五,营业利润
六,利润总额
840
600
240
420
300
120
420
50%
402.40
151.20
100.00
151.20
17.60
17.60
解:
食品成本率=食品成本÷食品销售额×100%
=300÷600×100%=50%
饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100%
=120÷240×100%=50%
人工成本率=人工成本÷总销售额×100%
=151.2÷840×100%=18%