菜品出品需要做较好的协调才能提高客人对整个餐厅的满意度,这样的协调需要全体人员付出艰辛的努力,而不单单依赖某个人.
协调是有目标的,用一个具体的目标来规划前行的方向,这样避免了首尾不能相顾和各行其是的混乱.
首先要协调速度.对出品速度进行协调.要求不同的季节,不同的时间段有具体的完成量.几点到几点之间,生品的洗涤,切配完成多少,半成品完成多少,成品完成多少.高潮时段,有充足的客流,能否保证不低于多少的供应,对保持量有无一个准确的要求.促销力度的变化,能否保证菜肴的供给和质量.
其次是菜肴质量.准确把握菜肴质量变化,做到发现问题解决在呈递给客人之前.通过"望闻听切"观其形,察其色,闻其味,切其因果.装盘标准,注重呈递给客人时菜品的感觉.大小盘的搭配,菜色的搭配,荤素的搭配,汤菜之间色彩的搭配.
再次是人员的协调.人力的合理调配,使得每一个座位的客人,都有相应的专人负责,每一个区域都有固定的专人协调部门之间或跨部门的链接.而不是说,如果我缺米饭了,没有人提前打招呼,而楼上总是以为有很多米饭,所以根本没有继续烧,到最后即使现烧已经来不及,出现很多客人等待米饭的情况而导致运营链接不通畅.或者说,我却盘子了,而楼上一大堆盘子,洗碗阿姨在闲着却不去主动的和前厅部专门负责物料链接的人把自己盘子所缺的漏洞给堵住.
最后是物料的协调.调料,茶水,饮料,酒水的补充.日常一次性用品的补充,餐具的补充.菜品的及时采购和出品.
速度协调并非越快越好,也并非越慢越好.在高峰期,可以适当的提升速度,这样可以提高客人的入座率,节约客人的就餐时间,翻台率提高了.这样既能保证餐厅旺盛的人气,又能保证运营的通畅.而在低峰期,适当延缓点菜的和做菜的速度,这样是为了营造一家餐厅热闹的人气.人总是爱从众,看到这一家餐厅有人在点菜,而另一家没有,那么他肯定会到有人点菜的这家餐厅来.有的餐厅为了招揽顾客,总是在客流低潮时把自己的一桌或几桌客人放在靠门口或靠玻璃窗户的位子,因为这样一方面给客人也是一种出入或视野上提供便利,另外一方面餐厅也有这样一个小小心理.那就是热闹的氛围的营造,从外面的门口,或窗外向里看,有一群人在店里嘻嘻哈哈的吃酒说笑.
速度的协调非一桌的速度,而是全部兼顾.特别是小桌的兼顾.有的大包间,点了20多个菜和汤,另外一桌,点了10几个菜,还有的桌子点了两个菜.尽管他们来到店里的次序是大中小桌.但是你不能,也不可以先把大包间的菜上完在做中小包间的.因为菜越多,客人等待的时间越长.这样中小包间的客人会因为无法继续等待而选择离开.正确的合理的做法是,先给大包间的凉菜热菜先做几个让他们先吃着,然后在给中包间热菜凉菜做几个先安顿,在给小包间做菜把小包间的菜上其,剩下两个包间的菜穿插来做.
速度协调不是一个节拍快或慢,而是整体协调.通过对收银,点菜,出品,座位的把控来达到对餐厅氛围的协调的目的.
速度协调不是一个部门的协调而是跨部门的协调.合理的餐点出品次序对客人满意度的提升具有重要意义.
质量的协调.菜品出品质量的稳定和菜品销售过程的稳定.出品质量的稳定,包括生品,半成品品质的稳定可靠;洗涤的标准化和烹制的标准化.销售过程的品质保证包括最恰当销售时间和温度的把握和控制;菜品色泽度新鲜度及周边卫生的控制.
人员的协调包括出品及销售人员的配备合理.菜品销售人员与客人的协调包括客人口味的差异化管理,客人宜忌,退换菜,签单或退单,处理顾客投诉.菜品销售人员与后厨的协调,确认餐点,把控出品速度和质量,把控菜肴出品次序.
物料方面的协调包括餐具和设备的时段化区域化管理.
