能够认识到自己所从事的工作的重要性并为之自豪，这一点非常重要；专业餐厅的工作人员应当有一种荣誉感，就象律师、医生、教师和会计师这些得到普遍尊重的专业人士一样。当然，您必须首先具备完成任务所需的基本技能，作为一名真正的专业人员，您应该时刻牢记如何达到“特色餐饮服务”，即了解餐饮事业、了解餐厅、了解同事、了解厨房，只有这样您才能充满自信，热爱餐厅并喜爱您的顾客。如果您做到了这一点，那么我就要跟您说“您做对了”。
特色餐饮服务的特征
特色餐饮服务应做到：热情、友好、礼貌待客、知识丰富、始终如一、有效沟通、高效率、建立信任、服务迅速、超越期望、灵活机敏。
我们的服务宗旨有：只要客人光临本店我们就要给他们快乐；客人来店，我们就必须提供客人想要的食品和饮料，而且必须保证客人高兴，避免任何会破坏就餐雅兴，让人烦恼的事。
餐饮服务的九项基本原则看起来是指不同种类的行为，但实际上这些行为构成了招待顾客的服务准则；从汽车修理到美容美发到餐饮，提供服务是任何一种生意的核心，和顾客接触月多的行业，这一因素对生意的成功越重要；就餐是一种非常个性化的活动，因为它包含情感因素，也包含理性因素，高度地关心客人，让他们感到舒适，换句话说，特色餐饮服务是最佳就餐场所的鲜明特性，特色餐饮服务应使客人觉得外出就餐其乐融融。
服务员不仅必须满足客人提出的要求，而且也要预先考虑并满足客人未表达出来的要求。
特色餐饮服务就要名副其实，第一印象至关重要：留下良好的第一印象的机会只有一次，这已经成为以品质为主导的服务业的口头禅；在餐饮业中，顾客是否要在此就餐的决定是在进入餐厅几分钟内就做出的，一位优秀的服务员决不会忘记这句经常被引用而又行之有效的格言。
一家餐厅包括绿色植物、装潢、室内陈设、设备和工作人员，当一切呈现出干净整洁的外观时，客人对他们看不到的部分，以及厨房的卫生条件的担忧就会烟消云散，相反，地毯上的一块油迹，椅子上的一块面包屑、墙上的斑点都会扫客人前来就餐的雅兴，在过道上掐灭的烟头或不干净的客户都会给打算在此就餐的，顾客留下非常深刻的不良印象。
餐饮服务业的九项基本原则融会贯通，代表着服务的方方面面，以让客人感觉舒适为共同目标，那么当两项原则或更多的原则内容有所交代，共同构成服务的准则。特色餐饮服务就是热情、友好、礼貌待客。
热情友好的欢迎会让客人放松、尽情就餐与热情欢迎相同，热情送客会使客人感激不尽，鼓励他们再次光临，优秀的服务员应对客人的需求反应灵敏，不仅在上菜时这样，而且在整个就餐过程中都应该这样。
目的：有些客人很少来餐厅和服务员聊天，大多数人想同他们的朋友交谈。经常光临的顾客也许会和餐厅的员工通过聊天建立起友好关系，有些人甚至把餐馆当成他们第二餐厅或家外之家；礼貌服务使难以预料的社交活动顺利进行，在有意无意中让他们觉得他们没有什么好担心的，彬彬有礼的行为会营运出一种舒适的氛围，客人因此也知道该期望有什么样的服务。
特色餐饮服务就是有丰富的餐饮知识。
首先，客人经常询问有关菜单或酒水方面的知识。了解菜单知识（菜单上菜肴的成分和烹饪过程，菜肴的式样、酒水以及诸如此类的情况）的服务员可以帮助客人从菜单上和酒水单上点菜和酒水，服务员能够而且应该说出当日的特色菜肴以及其他没有列在菜单上的菜肴，以帮助客人了解情况做出用餐决定；不了解的菜肴客人是不会点的。
一位出色的服务员，不仅必须知道如何回答客人的问题，而且必须请示客人真正了解社么。例如：大蒜、洋葱、果仁，有些顾客吃了这些会过敏或感觉恶心。
特色餐饮服务必须富有效率
高效率对服务员及餐厅都很重要，原因显而易见，其一，事半功倍（多赚钱）；其二，当客人看到服务员干活干净利落，手脚麻利他们就会心情舒畅，同时对于服务员肃然起静。如果服务员做事凌乱、匆匆忙忙，服务不得体，这也会影响客人。低效率的服务浪费大家的时间，影响进餐流程，并将毁坏信任氛围，服务到位。精明的节省运动量并采取合作的态度，这一切都会使服务员的工作轻而易举。
特色餐饮服务就是合理的安排时间
出色的服务员会预先考虑并满足客人的就餐需求，就是在客人还没有意识到之前就提供令客人满意的菜肴或服务。
1、在客人就坐浏览菜谱之后的适当的时间内菜单就当点齐
2、餐具应在客人需要之前摆放到位。对于客人来说，没有什么比眼睛看着点心，却没有可用的餐叉或餐勺更让人心情沮丧的。
3、两道菜之间客人等待的时间不应过长，认真安排好上每一道菜的时间，保证客人会吃到最新鲜的、温度适中的食品。
4、不应该在客人要求时才添加水或冰茶、面包或黄油。
5、咖啡或茶水不应当在客人面前慢慢变凉之后，才上奶油和糖，奶油和糖应在咖啡和糖之前端上来。
6、当客人用餐完毕，表示准备结帐时，帐单应悄悄地不惹人注目地送上来。
7、不应使客人有被催促的感觉，客人着急时，比如他们要在开幕前赶到剧场看戏，或他们正在旅行，尽可能调整用餐速度，客人在可支配的就餐时间内愉快用餐。
特色餐饮服务必须灵活机敏
特色餐饮服务的构成不只是遵守一套原则，有时规则必须灵活一点；比如，客人也许会要开胃小吃和色拉，而不要开胃小吃和主菜，或者点的菜没有按照菜单的顺序，比如在主菜后面不是在主菜前要色拉，有些客人更喜欢给自己斟酒，从产酒国来的客人这种情形就会经常发生，这也是容易予以考虑的要求；如果两位客人正在深谈，通常上菜时给左边的客人的菜应该从其右边上，给左边客人的菜应从其左边上。至于何时、何地需要灵活性、需要依靠敏锐的判断力。
特色餐饮服务就是始终如一
人们第一次到餐厅就餐的理由各有不同，但是他们再次光临的理由只有一个：他们喜欢这家餐厅，喜欢这里的食品，喜欢这里的服务，餐饮服务业的九项基本原则会使人们再次回来就餐，始终如一地坚持提供高质量的食品和服务是生意兴隆的唯一途径。变化不稳的服务不会使客人再次光临，服务不好是一桩小事，即使错不在服务员身上，客人点名要求服务的两个厨师恰好都生病了；冰箱发生故障，都将影响在此有过餐的顾客再次光临；其余影响顾客光临的便是口碑，长盛不衰的关键就是为每位顾客每日、每周、每月、每年始终提供特色餐饮服务。
特色餐饮服务必须有效沟通
沟通艺术就是在需要时传递适量的信息，如果服务员介绍菜单上没有的特色菜或建议增加其他菜肴和饮料以使顾客吃得更好，这家餐厅就是在提供优质服务，例如服务员也许建议吃牛排时再配上一种菜：“我们许多客人在吃牛排时，喜欢把洋葱炸得就象玫瑰一样绽放。
出色的服务员能够看出客人想要了解什么，并用不唐突的方式提供信息，而不是招摇过市，炫耀知识使客人感觉不适引起不满，因为他们会有一种屈尊他人的感觉，只有以得体的方式传递信息才能满足这一要求。有些客人对幽默的领悟性很快，另一些客人更愿保持距离，出色的服务员会根据场合同与之交谈的客人调整沟通方式，餐厅的类型经常决定服务员和客人之间交谈的方式；餐厅、家庭、快餐店、铺着白桌布的餐馆，不同的就餐场合都会形成不同的交流方式。出色的服务员总是在“观察餐台”发现客人也许有需要什么的示意，例如：客人转过头来，留神的服务员，会走到近前，立即看示客人需要什么→再加一道菜、再要一个碟子，把食品分开，或再多上些奶酪。有效沟通可以通过其它途径实现。制服奠定了餐厅的格调；建立起服务员和客人一眼就看得出的交流方式。马球衬衫（开领短袖）和长其裤，表达一种随意的感觉，而长的法式围裙则表明更高档次。
特色餐饮服务必须建立信任。信任的关系是建立于服务员和客人之间的，客人非常在意的是在菜单上的菜品描述准确，健康和卫生准则得以遵循；比如当客人点不含咖啡因的咖啡时，他们只从服务员的口中知道，他们实际上喝的是不含咖啡因的咖啡，在接下来的用餐中会逐渐损害所建立起来的信任，同样，如果客人对大蒜过敏，当询问菜中是否有大蒜，服务员说没有，客人便吃下去了，但在早夜客人却用于心悸而惊醒，这位客人将再不会来就餐的信任信任的纽带是回头客的生意中心所在。
特色餐饮服务必须超越期望。再次光临的顾客，每次就餐都希望享受同样水准的服务,而出色的服务员总是在不断寻找各种方式，以使顾客用餐经理更加愉快，没有最佳服务，只有更佳的服务，小小的接触诸如叫出客人的名字，给小孩一个玩具，都定于让客人念念不忘；出错时，象弄错了订席需要道歉，但是如果经理能够赠送一杯酒，这无疑会让客人不胜感激，因为这肯定超出了期望值。
西餐的服务：法式、俄式、英式、美式、管家式、自助式、柜台式、自助餐厅式、法式16世纪法国宴会模式，1680年出现路易14的····
专业服务员的个人素质：专业服务员要想成功就必须具备某些仪表仪态特征。
仪表仪态特征：一个专业服务员给客人留下的第一印象（可能是最永久的印象）是通过他或她的外表形成的，这种印象应该是正面的形象，无论是什么样的制服、餐服、长期还是时尚服装，都是职业精神的一种标志，制服应当干净、利落、崭新整齐、穿戴得体是餐厅工作人员必须做到的一点，穿戴整齐的人因为他们本身就清洁所以看上去当然整洁。
1、服务员头发梳理整齐
2、指甲修剪干净、清洁、不涂指甲油
3、服务员牙齿清洁，用洁牙线剔牙
4、服务员服装合体
5、服务员鞋靴擦亮，无破损（无破损鞋）
服务员每隔半小时洗一次手，他们应和牙医一样，呼气不应带有异味，不应让人闻到葱蒜或抽烟的味道，古龙香水和各类香水与美味食品的香味相互抵触，所以服务员应避免使用。
行为特征：专业服务员具备的最重要的行为特征是与人打交道的能力，再美的外表，再多的知识都无法替代这一内在的特征，然而做到自始自终高度关注顾客非常容易，一些顾客脾气古怪要求苛刻，他们期望服务人员永远快乐，永远高效服务。每个人偶尔都会有不顺利的时候，但是专业服务决不应该让客人看到这些糟糕的时候。
其他受欢迎的特征包括：《知识》专业服务员要熟悉菜单、饮料单、了解其成分、烹饪方法、上菜的恰当温度和配菜，这些知识在处理象替换菜肴这类特殊要求时帮助极大，专业服务员知晓餐厅的营业时间，以及特殊服务和特别设施，专业服务员也了解本度曲的大事小情和当地名胜古迹。阅读有关酒楼食品的书籍和期刊，这些都有助于专业服务学会欣赏其复杂成分，变得见多识广，在与客人的交谈中，在有意无意之间令人更加难忘，望人心悦诚服，参加品酒，参加烹饪表演，选修服务课程是开阔视野的其他途径。《熟练》想要在本行业领先一步的人，无论做什么样的，都必须愿意持之以恒地扩展行业技术，并在时间中不断完善，手托饮料盘穿过人群，准确无误地打开含碳酸汽酒和不含碳酸汽酒，似倒红酒，递送饮料而保证不溅出，这些技术都要经过实践才能获得。《专心》专心工作，而不是整日空想，心不在焉，这一点非常重要，一个好的服务员留神客人的要求，时刻关注餐厅的现状，预料将要发生的事及所需的处理技巧，观察何时应当斟酒，何时需要清理餐厅，如何协调点菜；这一切都要求服务员注意力集中，留神眼前工作。《准备就绪》有见识的服务员在上岗之前就提前将一切准备就绪，把预先可以做完的工作推迟到以后再做，势必要影响应该花在顾客顾客身上的时间，餐饮服务业不是拖延者的行业，手头备齐所需用具（火柴、打火机、备用的铅笔或钢笔、开瓶起），有助于使服务员看上去更专业。《效率》效率的意思是做同样的活，但事半功倍；精细策划厨房和服务区之间的路程，避免空手在餐厅和厨房之间来回走动；合理安排时间，节省时间，可以留出时间更好地为顾客服务。《说服力》在实际用餐服务开始之前，专业服务员象客“推荐”菜单，甚至在客人进入餐厅时，专业服务员就断定是推荐价格昂贵的菜肴还是其他菜肴，或是建议客人点特价菜，大数客人不熟悉全部菜单，所以优秀服务员可以引导客人吃过某些菜肴，直接阅读有关内容，这种推荐如果做得恰倒好处，会得到客人的赏识。《忠诚》餐厅里全体服务员的忠诚与协作会体现出餐厅的整体风貌称职合格、充满自信，服务员最能体现精诚合作，为客人提供优质服务的精神；例如：厨房决不应受到指责，服务员和厨师共同合作为客人提供优质服务的精神，例如：厨房决不、、、实现同一个目标→让客人满意忠实的一部分也表现在主人翁责任感上，即一项工作的“主人”，以这种方式看待工作的专业服务员才能为了共同的利益而团结协作。《诚实》诚实是根本，在常规营业日里，餐厅的每个服务员都有无数的机会欺骗餐厅，欺骗客人，诚实的外表和诚实的品质会逐渐培养信任感。《礼貌》专业服务员温文尔雅，事情无论大小，只要关系到顾客能否舒适用餐，就应随时提供任何帮助，这包括诸多平凡琐事，如开门，帮助客人搬椅子，放好包裹，大衣和掉下来的物品，改变光线角度避免刺眼，必要时调整音乐音量，当客人问路时（到衣帽间或卫生间的方向）；礼貌的语言，体贴的行为表现出对他人，对同时，对客人存在的一种尊重，应当避免说“过去”或“看着点”这样的粗鲁用语。《可靠性》可靠性是任何一种职业中每个人应该具备的令人满意的特征，人们相信言而有信的人，因为他们能够兑现承诺按时工作，可靠性是雇主聘用员工时要考虑的主要因素。《沉静》一个好的服务员不惹眼，房间前面不是聊天之地，服务员谈论生意只谈论眼前的工作，除非客人提起话头，不然的话，与客人谈论的话题应该只围绕着用餐和服务。《敏锐》专业服务员对客人的要求反映敏锐，例如：对于很多客人来说用餐是逗留、交谈的时间、而对于另一部分客人来说，尤其是在早餐或午餐间，用餐只是客人在做一系列的其他事情中的一个小间数，用完餐后马上还要办其他事情。《圆滑》就是做事恰如其分而又不冒犯他人的内在能力，圆滑的才能并不多见，但是它对于想与众人打交道的人来说却非常重要，然而这种才能可以后天培养，专业服务员有时必须是个外交家，周旋与客人和厨师之间。
优秀的服务员应具备这些行为特征，并把这些特征看成是干好本职工作必不可少的方法。
优秀的服务员深知他们并非独立工作，他们是集体的成员，是餐厅全体员工的一分子。
