由于餐饮企业部门大、人员多、工作区域大、工作环节多、操作程序复杂等原因,存在安全隐患的部位也更多。因此,做好餐饮部的安全管理工作,不应从单一方面入手,而应从系统管理角度进行综合考虑,建立完善的餐饮安全控制系统。
餐饮部安全工作的主要范围,一是就餐顾客的人身和消费安全,主要包括就餐客人的饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;二是员工安全,主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;三是财产安全,主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。
1、顾客饮食安全
餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品,而某地的一家大型酒店在接待婚宴时,由于厨房未将生、熟食品分类存放,结果造成食品交叉污染,引起众多客人食物中毒。
2、顾客行走安全
餐厅在装修、设计时要充分考虑到客人的安全问题。某酒店餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成,光洁度较好,但缺点是沾水后太滑,结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。
3、顾客财产安全
就餐客人的财产安全,既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物,也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少酒店都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。
4、公共设施、客用品的使用安全
给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少酒店在这方面不够细致,如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服,餐厅豪华水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。
5、员工饮食安全
酒店的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些酒店将员工餐厅外包给承包者,导致其饭菜质量下降和卫生水平降低,食品安全难以得到保障。
6、员工工作操作安全
餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前台,其中后厨是餐厅安全管理的难点。由于缺乏严格的安全管理和操作规范,后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。
7、财产安全
当前,不少职业骗子已把星级酒店作为作案目标,采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账,借机开溜逃账,制造借口赖账甚至进行讹诈。
8、现金安全
餐饮部一般每天都会有大额的现金收入,曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件,也出现过现金被盗被抢的案例。
9、消防安全
后厨是酒店发生火灾事故的重灾区,除了明火炉灶,还有排烟道、各种电器设备等,都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防设施,员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训,便会导致火灾发生。
10、物品采购安全和仓库安全管理
对原料采购把关不严,造成一些劣质甚至变质的原材料流入酒店后厨,或者由于仓储管理不善使原料变质,最终导致出品对客人健康造成损害。