要重视备餐间

2011-7-17

备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计,但往往没能被设计者以及经营者所重视。
    备餐间,根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后,服务员可提前将本宴会菜单熟悉,并采取备餐工作。比如,为宴会所需的酒水、香烟以及菜单上菜品所需要的调味碟(椒盐、沙司、辣油等)和分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等。如发现菜单中有虾类菜或螃蟹莱时,应准备洗手盅,必要时对食用异味菜肴要备嗽口水。菜单上如有拔丝菜应提前预备好凉开水,以便蘸食。如夏季天气炎热也应备好小毛巾,以备客人人座后使用,让顾客用餐前的心情愉快。
    零点备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带,备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门,是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少顾客点菜出现差错,上菜及时合理,加菜、退菜传达及时,备餐中的查莱工作十分重要,其中设计好备餐间就更显得特别必要。
     1.备餐间的要求
    ①餐馆如果一楼为零点(散客)餐厅,二楼为单间雅座。一般一楼零点备餐间多设在餐厅内、厨房外,或餐厅与厨房之间较为方便的地区,其备餐查菜人员工作起来,视野较广阔,能瞻前顾后;二楼备餐间多设在升降机出菜口处。其一,上菜、下菜较为方便,其二,运送餐具和物品以及上下联系事宜也顺畅。如没有升降设备应选离宴会厅较近的地方设立备餐间。
    ②备餐人员应选择反映快、应变能力强、口齿清楚、有责任心的员工担任。因为此工作在顾客就餐忙乱时,各种意外事情都会发生,尤其菜品质量的把关更为重要。如菜品炒的不合规格,菜量过多或过少;菜品外形不好、菜色不正;有些菜炒的过火或欠火候都可退回厨房重做。再如t卖炸酱面时面码是否放齐全;炸制菜晶是否带上了椒盐调料;两个顾客一先一后同时进店就座,要的又是同一种菜,上菜顺序是否合理;哪位顾客要求菜中多放些辣椒;哪位顾客要的炒菜免放葱、姜、蒜都要记得特别清楚。不但要勤动手、勤动嘴,更需要勤动脑。
    ③有条件的中小餐馆,由于用餐高峰时顾客的说话声、厨房的加工机械声使整个餐馆较为喧闹,这样会给备餐人员与前厅、后厨的沟通和联系增加困难,不妨在厨房中与备餐之间放置小型扩音器,把哪桌的菜上得快些,哪桌的菜已上完请上主食,哪桌的客人还没到齐,菜晶待命再上等等问题得到解决。
    2.备餐设计原则
    ①有条件的备餐间面积尽量要宽敞,其走道宽度不应低于1.3米,零点备餐间更应四通八达。出入工作人员应各行其道,避免服务员工作忙时发生相互碰撞现象。
    ②备餐间是出菜、划菜较集中的地方,严禁无关人员在此停留,以免影响分菜工作。
    ③备餐间应专人负责、专人管理。上班前要做好准备工作,要做好备餐间的每日卫生工作,保证工作环境干净整洁,合乎卫生要求。
  餐馆卫生间设计要合理
    从餐馆卫生间的设计是否合理、是否洁净、空气是否流通,就可以看出经营者的管理水平和修养。
   有些餐馆在装修和设计时不太注重卫生间的建设,而把主要心思多放在营业面积上,导致一般餐馆卫生间面积狭小。比如,北京有一家炸酱面馆,只一个男小便室,面积总共才o.7平方米,只能站立一个人;有的餐馆只设一个男女合用卫生间,顾客如厕实在很不方便;还有的餐馆不管营业面积多大,也不管有多少用餐顾客,不仅卫生间面积小,且无专人打扫,脏乱不堪、气味难闻。这种餐馆能否赢得回头客,以及对创造效益或多或少会有影响。
   有关人士认为,有条件的餐厅在设计洗手间(卫生间)时,必须十分细心,在外观和结构上要与整个餐厅艺术地融为一体,不能生硬,切忌有气味、响声和水迹污染餐厅的现象。例如,日本东京帝国饭店的洗手间,客人一坐上恭桶,便有30秒钟的轻细水流声,其目的是借以混杂和干扰客人如厕时发出声响的尴尬和羞涩。由此可见,目前我国中小餐馆的条件虽比不上国外,但在设计卫生间时也应因地制宜,有所建树。起码应选择在离餐厅和制作间稍远的地
  方,在装饰和面积方面都要有所考虑才行。
   有一篇名为《美国餐馆厕所欲登大雅之堂》的文章描述:现在,越来越多的美国餐馆业者,将美化餐馆的注意力转向厕所。他们希望盥洗室给宾客们所带来的印象有如餐馆所提供的美食与服务一样令人记忆深刻。显然,以往将厕所视为餐馆最基本设施的想法,在餐馆客人的需求变化中不复存在了。以前对餐馆厕所的基本要求是,一要干净、二要卫生。如今,人们要求它既要舒适,还要有文化情调和情趣。
   看来,餐馆设计卫生间时应仔细考虑位置合适、男女分用、空气清新、美观舒适,既能让客人方便,又能享受才行。
   装修一个理想的卫生间,是当今餐饮业形势发展的需要,也是宾客到店就餐所需求的一部分。舒适、温馨的卫生间既让顾客满意,又可增加经济效益,经营者何乐而不为呢?

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