餐馆开得好不好,人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块,一是厨师,一是服务员,分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人,比如中山中路上的一家中式酒店,因为它的定位比较高档,菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长了,但在这里,菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径:一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。如在杭州,小餐馆的大厨师工资一般在5000元左右,一般厨师则在2000多元。
在杭州,还有一个方式是通过各地饮食旅店业同业公会,这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300平方米的饭店,看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同,保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于:如果老板没有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟,出现了一批专业的餐饮管理公司,像名人名家餐饮管理公司,不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店,同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司,在经
营了自己的直营店后,也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承包差不多,所负的职责也差不多。好处在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大,经常会有些变动,影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后,这一块操作比较透明,管理公司经常会把一些新菜带进来。