厨师爆料饭店后厨内幕

2012-5-14

      肉变质了,发出异味,只需给它放上一种神秘材料,肉立即变得鲜香。昨天,在多家饭店曾当过厨师的李师傅向本报记者爆料,饭店菜肴依赖各种食品添加剂已成为行业公开的秘密,个别黑心饭店老板抓住一些食品添加剂的增香掩盖异味的功效,将变质的肉重新加“料”推上餐桌。
  记者昨日走访沈阳南二市场的调料行发现,各种用于饭店的食品添加剂应有尽有,而具有掩盖食品异味功效的增香剂更受欢迎。
  爆料:部分饭店已离不开添加剂
  李师傅厨龄10多年,在辽宁多家饭店当过厨师。“外行人可能不能理解,原来我们厨师拼得是厨技,现在却变成了拼用添加剂,虽然比原来轻松了,却感觉特别闹心。”李师傅告诉记者,以前他刚开始做厨师时,饭店主要是靠手艺,既使使用食品添加剂种类也非常少,主要是提色等作用。可现在不一样了,饭店的食品添加剂多到你眼花缭乱。从肉宝王、浓缩骨汤、卤味增香膏、透骨香、高弹素到奶白增香粉、羊香精,不下十几种。
  饭店之所以这么做,主要目的就是节省成本、吸引食客。以一瓶500毫升的麻油精为例,它的售价是25元,使用比例是0.2%~0.5%,饭店用一个月都没问题,而使用一瓶超市销售的350毫升的纯麻油,售价17元,连一天都用不了。“还有一些饭店的菌汤,大家觉得好喝,其实不过是喝了一肚子菌味精和奶白增香粉。菌汤就是把几种蘑菇放在水里煮开,再放入两种添加剂就OK了。非常简单,成本也非常低,还有就是个别饭店的排骨汤、大骨汤等,几乎也都是添加剂炮制。”
  李师傅告诉记者,如果说只是在普通菜里面使用了添加剂,那还好说。一些饭店老板为了节省成本,连变质有味的肉也会使用味道浓重的增香剂来覆盖。“这种增香剂很神奇,用它一腌,腐肉的异味立刻就不见了,一般食客根本吃不出来。”
  暗访:羊肉香精能让啥肉都姓“羊”
  昨天上午,记者来到沈阳南二批发市场走访时发现,售卖各种食品添加剂的专卖店近十家。记者以要开饭店为由,向一家食品添加剂店的老板请教。老板非常热情地表示:“我们家的货走得特别好,许多饭店都是我们的老主顾。”说话间,老板娘已经麻利地给记者配好了七八样货。记者一看,有羊肉香精、辣油精、麻油精、透骨增香剂、着色剂、乙基麦芽酚、一滴香、大骨浓汤等。老板娘拿起一瓶1000毫升的羊肉香精告诉记者,“马上到夏天了,你准备还整点烧烤不?我推荐你拿这个,保管你赚钱,下次还来拿。”老板娘告诉记者,这种羊肉香精效果特别神奇,不管是啥肉,只要放上点这种香精,吃到嘴肯定是羊肉味。“现在羊肉一斤多少钱,你自己算账吧。”
  见记者仍然犹豫不决,老板说道,“一看你就是第一次开饭店,没啥经验,告诉你,你要是不用这些东西,就等着赔钱吧。”这时,一直在旁边的卖货的小姑娘也凑过来表示,这羊肉香精一桶45元,能给2000斤肉增香,一斤肉能做30个串,性价比不是一般的高。“还有更绝的,就算是肉放时间长有味了,你用上它,啥味都闻不出来了。”
  为了证明这羊肉香精的“威力”,老板特别将其中的一桶打开。盖一开启,一股浓重得有些熏人的羊膻味立刻飘了出来。记者注意到,桶里面是用塑料袋密封的乳白色膏体,记者只是随手拎了一下塑料袋,结果手上的羊膻味却久久挥发不尽,打了几遍肥皂仍膻味浓重。
  记者留心注意了一下该香精的说明书,上面写着:具有增味、提鲜、掩盖食品异味之功效,是餐饮和食品加工行业理想的作料。
  说法:添加剂用多少缺乏标准
  2010年3月,《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施,红曲红、呈味核苷酸二钠、乳酸等多种食品添加剂被允许使用到餐饮行业中。
  “虽然一些食品添加剂可以用到餐饮行业,但使用量多少,国家根本没有标准。”辽宁省饭店行业协会办公室王主任告诉记者,饭店使用食品添加剂的情况确实存在,但大的品牌饭店要相对好些,因为一些挑剔的食客可以吃出添加剂的味道。一些食品添加剂标榜是动物提纯,它到底是不是人工合成原料,对人体有无危害还不好认定。但即使不是人工合成的,用量超标也是不利于健康的。
  辽宁省餐饮烹饪行业协会的相关负责人告诉记者,食品添加剂主要用于肉类的烹饪上,而蔬菜和海鲜就要差一些。从我们协会的立场看,是绝对不赞成用添加剂的,而是提倡绿色饮食。

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