我对餐饮的经营理念

2012-3-28

厨师跟着老板走,老板跟着市场走,几年前,开餐馆最关键的一环就是能否请到一位大厨,大厨做什么菜,店就卖什么菜。一旦大厨走了,衔接得好,店可以维持;如果“青黄不接”,店面就可能改头换面。
  餐饮业发展到今天,大多数餐饮企业已经摆脱原有的老思想,在筹备开店之前已经有了完整的策划思路。但是,仍然有很多餐企把“宝”压在厨师身上。“厨师跟着老板走,老板跟着市场走” 是本人对餐饮提出的新观念,是做餐饮最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式,转而以市场、以顾客需求为中心进行管理,引起了餐饮行业理念性的革命。
厨师跟着老板走
    老板跟着厨师走,甚至中国餐饮业千百年都是厨师开店,生为厨师的我,本人突破了传统观念,首次提出“厨师要跟着老板走”。
  “餐饮业都是以厨师为中心进行管理,厨房是整个企业的生产核心,所以以前很多老板跟着厨师走,厨师生产什么就卖什么。这实际上风险很大,也不可能在这个圈子中玩得长久。因为厨师不一定真正懂市场或真正研究市场,他们更多是关注自己的技术或专注某道菜品,对市场研究远远不够。”有关餐饮权威人士曾这样说过。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带,价值规律起着决定性的作用,产品的市场价值不是由厨师决定的,而是由顾客,由市场决定的。开餐厅就是卖产品,后厨虽然是餐厅最核心的部门,但是却不能以人的主观意识为转移,必须牢牢遵循企业制定的方向,从市场中来到市场中去。
  我们生产的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来,因此企业怎么定位,做什么,卖什么,形成什么样的价格特色,责任在老板;而产品是否做出来责任就在厨师,一句话,“产品卖不卖得出去是老板的事情,做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走,老板跟着市场的需求走,生产出来的产品才不会脱离市场大方向,才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。我们只有靠这样的经营理念与思路才能让酒店持续稳定发展,并占领市场和经营主动权。
 本人认为,在餐饮经营中,前厅是主体,后厨是核心,一切要围绕着顾客这个特定的市场进行生产,这是做好一切工作的标准。如果围绕厨师进行管理和经营,忽略顾客需求来做菜品,就是本末倒置了。因为餐馆经营的最终目的就是赢得市场。从来都是名店造就名厨师,而靠“名厨造就名店”的例子实在少见,因此对厨师的管理必须靠紧盯市场来进行。
老板跟着市场走
  一个优秀的企业必然拥有优秀的企业家。决策是最重要的管理职能,决策的效益是最大的效益。对餐饮企业这样每天都要面对消费者的行业来说。决策失误,靠一时管理根本弥补不起来,“一着不慎,满盘皆输”,输赢在一念之间。
老板职责是研究市场
  在餐饮企业,老板的职责是关注市场,作好决策,考虑企业的发展方向和生死存亡,考虑提高企业的核心竞争力,并能带领各级职能部门进行有效的配合运行,让各级管理者和各个职能机构能团结一致,释放出他们的才智能量。
 一年前是超前、有明显优势的企业,一年后可能就会被淹没。市场变化太快,创新更是“加速度”进行,研究顾客需求、研究市场行情、前瞻流行趋势,都是餐饮老板该做的。
外行介入餐饮是挑战
 市场是随时变化的,一个优秀的老板应该敏锐地体察到市场的变化,随时调整经营战略,带动员工跟着市场运转。
 过去,从事餐饮业的人文化与素质普遍都不高,餐饮业以前被视为下九流行业,但这几年却热闹起来,许多房地产商、证券商和其他行业的大老板都纷纷转向投资餐饮业,带入大量资金改变硬件,带来新的企业理念和管理方法,讲人力、讲策划、讲团队精神、讲现代企业制度,餐饮的内涵变了,不再是任何人都能随便搞的了。

餐饮进入大众消费期
  餐饮进入大众消费期、买方市场的形成、薄利多销、大打价格战是餐饮业的重要特征。相对说,大众化消费的特点是比较稳定,不轻易大起大落,许多上档次的餐馆他们降低身份,面向普通老百姓大众化价格、高档享受成为消费者的首选,既要吃得好,又要有面子,还要少花钱,谁能做到这一点,谁就拥有消费者,谁就占有市场。而餐馆真正的财源就是为数众多的普通大众,他们才是餐饮业发展主流赖以生存的土壤。
餐饮是风险最高的行业
  企业发展,就必然会存在困难,一切困难只能在发展中进行解决。餐饮业是市场风险最高的行业,因为餐饮产品的产销是同步的,消费者是揣着钱在选你,消费与否完全取决于消费者。然而,风险虽高,但市场效益和市场状态却非常良好,因为人们总是要吃饭、要消费的,这种需求是永远存在的。
   餐饮老板必须紧紧盯住市场,顾客需要什么,我们就生产什么,一切都要以市场为准则,以市场为需求、做需求、调整需求并适时不断发现潜在需求。在“深水经济时代”,摸着石头过河是行不通的,一个好的企业,经营管理理念会起着举足轻重的作用。
  做餐饮的核心竞争力就是“用融合创新思想,做卖得出去的产品。”一切的关键都是,你做的一切东西都要卖出去,无论你用什么方法都必须围绕“卖得出去” 来寻找市场需求点,寻找企业定位。
  把单子做小,把人气做旺,人气才是第一,有了人气就有了一切,先做市场份额,后做市场利润,人气指标是第一指标
 我们经营不注重单笔生意做了多少,不注重顾客一次消费数额是否巨大,我们要看重的是每餐客人数量是不是多、每天人气是不是够旺。做生意不片面追求单子大,经营定位决定了营销策略,就是大众化消费,尽量把单子做小,把数量做多。要把生意做火爆,不仅是因为菜品有特色、品质高,更重要是价位合理又不失面子。
从人气看市场
 看重每天来了多少人,并设法留住这些人,是我们经营者成功的关键。因为销售额具有偶然性,人气才是根本。一方面,有了人气,就会带来单子金额的增加,自然就会扩大市场份额;另一方面,人气指标也是衡量企业市场状态的有力证明,企业生意的“好”与“坏”,通过就餐的客人、等位的客人便可一目了然,有了人气就有了一切。
追求平均利润 做大市场分额
    我们要追求社会平均利润,希望通过企业做强、做久来实现企业的长期发展。本人认为,市场份额是取得利润或价值的原动力,是实现利润或价值的前提或手段,较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。那么怎样才能拥有较大的市场份额呢?我认为答案只有一个:把单子做小,把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小,人气做旺,企业生存的空间就更优化,企业的生命力就更长久;而当企业的生存空间和生存期限延长时,企业的市场利润指标也就随之增加。现在的市场是一个较为成熟的市场,人气越旺盛,市场份额就越持久,企业的生存状态会越优化,抗御风险的能力才会越来越强,事业才会越稳固,越长久。
  企业经营不能以短期的盈利为目的,应看重持续的市场状态和火爆的人气指标,因为谁能拥有人气谁就能占领市场。销售额具有偶然性,人气才是第一,有了人气才有了一切。“先做市场份额,后做市场利润”,这是本人倡导的经营理念。做为一个经营管理者来讲,希望单子的金额越小越好,人越多越好,就像一棵根深叶茂的大树,它的根越细越密根基就越牢,抗御风险的能力就越强


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