点菜师的点菜技巧

2012-4-19

1、菜单的设计与菜式搭配的技巧
(1)、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件:
A、 每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做
到不重复。
B、 按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配, 

C、 按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计
菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方。
D、 根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在
菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能
重复出现(除非顾客强烈要求)。
E、 根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,
在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不
能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、 形状的搭配:片、条、粒、丝、茸等。
G、 冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、 器皿:圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个(如:铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。
I、 整桌菜品的搭配要求:每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外,特殊要求除外)。
(2)、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如:广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的
规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配:
A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
B、 公款消费,高档次的可多安排些。
C、 客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。
D、 私人消费,应考虑客人消费能力。
3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客
人的口味和视觉上的新鲜感。
4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定
要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候。
(3)、菜品的具体搭配(例:10人一桌计算)
1、 凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。
A、 一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。
B、 团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。
2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制)。
3、 海鲜:一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。
A、 必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。
B、 虾一例。
C、 蟹一份。
D、 贝壳或海肠等。
4、 具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。
5、 本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。
6、 风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个。
7、 锅仔类:冬季用于烘托氛围1—2个。
8、 油重菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。
9、 甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。
10、 时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。
11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个。
(4)、按就餐人数确定点菜数量。
A、1—2人:2—3道菜,1个汤。
B、3—4人:1凉,3热,1个汤。
C、5—7人:2—4凉,6—8热,1个汤。
D、8—9人:4凉,8热,1个汤。
E、10—12人:6凉,10热,1个汤。
当然这只是概数,只能做为一个参考数。
(5)、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量:
A、 乳鸽:3—4人一只,5—8人两只。9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。
B、 蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。
C、 鸡:4—6人半只,8—12人1只。
D、 卤拼:2—8人,中份。8—12人大份。
E、 原盅炖品:一人一位。
F、 蒸夏夷贝,带子等:一人一个。
G、 鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器;人少则可小点,如2—4人:0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。
说明:以上只是一种参考,它可根据不同的标准做不同的变化,“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结,但要变的好,必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握,这就是我们有坚实的菜品知识(菜品知识见附1)。
2、推销技巧
点菜员可以说就是推销员,他不只是接受客人的指令,还应做建议性的推销,让客人乐意接受餐厅的服务。
(1)、点菜员要对自己有足够的信心,力争掌握点菜的主动权(客人到酒店次数再多也没有自己专业),用自己专业的水准为客人合理配置菜单,根据菜品搭配技巧要求,即要满足客人的偏好,又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人,同时又做到不留痕迹,让顾客满意。
(2)、对所推销的菜品表示极大的热情,通过对推销菜品的主副料,烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述,或对菜名进行诠释,让客人产生好感、好奇,甚至在不饿的情况下产生食欲。
(3)、推销时注意语言艺术,面部表情与身体姿态语言,上身微躬,注意倾听客人讲话,
在点菜时温文有礼,大方得体,面带微笑,应答如流,象对待远方亲人一样热情
亲切。
(4)、根据自己掌握的每季菜单组合,随时在心中掌握一些菜品,在客人犹豫不决时,
进行推销。
(5)、点菜时要掌握好时机,一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销,可以收到较
好的推销效果。
(6)、抓重点合理搭配。一般情况下先为客人点好大菜(重点),之后在穿插其它菜式进行搭配。
(7)、有些客人主观意愿比较强,喜欢自己点菜,对这样的客人应该多加引导。
A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择,自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的,不要对客人点的任何食品表示厌恶。
B、顾客不能决定某道菜时,点菜员可提供建议,加以引导,最好先建议高中菜
价的菜,在建议价格比较便宜的菜。
C、提醒客人所点的食物是否不足或太多,建议调节菜的多少。
D、对暂时卖完的品种,要及时掌握好,客人点到这道菜时,可说:“对不起,
今天这道菜刚卖完”,并建议客人改其它相近的菜品。
(8)、多介绍一些好推的菜和及急推的菜(急推往往是酒店的迅速推销对象,推销出去可以降低损耗(一桌不宜太多)。
(9)、不可强行推销,任何客人的满意度比销售更重要,因此,点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉。
(10)、推销时不要说:“这是我们最好的”。而应说:“这是我们客人近来反映好的”。
(11)、推销时要注意主随客便,对不同客人应做不同推销,如:
A、 向急着赶时间的客人推销准备时间短,易制作的菜。
B、 向身份高,比较讲究的客人推荐品味佳,具有特色的菜品。
C、 向人数少的客人提供准备时间短,且分量适中的菜。
D、 特殊场合推销一些高档的菜品。
E、 对家宴要尊重老人和孩子的选择。
F、 对情侣要尊重女士的选择。
G、 对大老板或生意人要多给他们面子。
H、 点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口,对客人提出要求的要尽量满足。
I、 向素食者推荐素食,并注意低热量。
(12)、点菜时一定要走在客人的前头,并微笑着用眼睛看着客人,这样才可以引领客人
进行消费。
(13)、点菜时要多注意客人的眼睛,当客人注视到那个菜时,点菜员一定及时做介绍,
以便进行推销。
(14)、点菜中要询问是否有老人、小孩、女士等,适当推荐一些甜品与软口的菜品。
(15)、点菜中如发现客人点的菜较多,要及时提醒客人。如:“我觉得您点的菜差不多了,
您看不够再点可以吗?”
(16)、点菜过程中如果点的清蒸、红烧、红焖、干炸或制作时间较长的菜品时,要及时
提醒客人上菜时间可能要稍慢一些,因为比较难制作。
(17)、形象解剖式:用生动、形象的语言把食物形象化、具体化,从而使客人产生想象,
引起食欲达到购买目的。例如,上汤海参是千禧龙的特色,这种做法吃起来口感
很好,而且保留了其拥有的各种营养价值,海参中蛋白质是水溶性蛋白质,极易
被人体消化吸收,具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效,可用于心
脑血管疾病、糖尿病、肾虚阳痿、神经衰弱、再生性贫血等疾病的辅助治疗。中
医认为:海参性温补,适宜长期食用,是强身健体、延缓衰老的最佳食品,与其
他海鲜相比别具一格,您不妨品尝一下。
3、语言技巧
(1)、选择用问句,如:“您看要份基围虾还是爬虾”。
(2)、语言加法:即罗列菜肴的各种优点,如这道菜反映口味好,原料也新鲜,还有多
种营养,多吃可以美容“。
(3)、语言减法:即说名现在不吃这道菜怎么样,然后在转折阐述,如:“这道菜是本店
的特色菜,并且原料难购买,一般情况下在外面很难吃到这菜“。
(4)、一卷芭蕉法:即顺从着客人的意思,然后转折阐述,如这道菜确实较贵,但其原
料在市场上就不低,成菜工艺也比较复杂,口味别具特色,您不妨一尝。
(5)、语言除法:即将一道菜的价格分成若干份,使其看起来不贵,如:这道菜虽然要
30元一份,但6人平均下来不过5元钱,您只花5元钱就可尝到正宗的……,或
本店的特色。
(6)、借人之口法:如:客人都称赞我们这里的……做的好,你看是不是也来一份?
(7)、赞语法:如:这道菜是我们酒店的畅销菜之一,您来一份试试吗?
(8)、亲近法:“x局长,今天给您介绍几道好菜怎么样?这是最近才推出来的……”。
(9)、替客下决定:在客人点菜过程中如客人在某几种菜品上对于点那一道那不定注意
时,那么我们就应该帮助客人那定注意。如: 当客人在点青菜时,对芥兰与芥菜
拿不定注意时,我们就可以向其推荐芥兰,“要不来一份清炒芥兰吧,它含有丰富
的营养价值,很多客人都比较喜欢吃”。
(10)、奉承法:当客人点菜时可以对客人这样说:“王局长,您知道鲍鱼的营养价值非常
丰富,而且也比较上档次,您看是不是每人来一只?”。
(11)、寻找目标法:在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊,是喜欢吃海鲜啊,这样
更容易找到推销的目标。在询问后客人没有做回答,点菜员就可以随意找一个菜
向客人进行推销,如果客人做了选择,点菜员就可以按照提供的思路进行推销了。
(12)、按顾客的特性来推销。(心理点菜法)
(1)、炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和
慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人
也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。
(2)、茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,
不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿。
(3)、习惯型,这些顾客吃惯了食物,并不一定有独特的风格,但由于长期食用,
在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,
喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。
(4)、对于老熟客点菜时,可试问 :某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介
绍,我们今天推出了什么是您以前没有用过的。对于老熟客最好要称呼其姓
氏。
(13)、按客人的消费动机来推销。
(1)、便餐:来餐厅就餐的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习, 
就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅
用餐等。这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但
要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短
(2)、调剂口味:来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、
名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些
反映特色的菜肴,数量上要少而精。
(3)、宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类
宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足
且在一定的价格范围之内。
(4)、聚餐,如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,
品种丰富而不多,精细而不贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热


  1. 上一篇:餐厅服务员点菜推销技巧
  2. 下一篇:饭店服务员“卷”走老板3000元现金

相关文章 菜单 搭配 技巧 家常菜

网友评论